Terrine de foies de volailles
au porto
Une terrine des plus classique au goût délicat.
La terrine est une
entrée appréciée, mais aussi un ingrédient majeur des déjeuners "à
la fourchette", des repas champêtres ou provision de voyage!
Dans les verres,
un châteauneuf du Pape à 16°c ou plus accessible un coteaux d'Aix en
Provence rouge à même t°
| ja6 site search by freefind | |
Ingrédients
-
500 g de foies de volailles
-
200 g de jambonneau ou blanc de poulet
-
20 g de chair à saucisses
-
1 oignon
-
2 gousses d'ail
-
1 carotte
-
3 Œufs
-
300 g de bardes de lard
-
1 sachet de gelée instantanée
-
1 verre de porto ruby ou madère éventuellement
-
1 verre à liqueur de Cognac ou Armagnac
-
Sel & Poivre
-
Thym & Laurier
Indications de préparation
-
La veille, mettre les foies à macérer avec le Porto.
-
Couper le Jambonneau en dés, mélanger à la chair à saucisses et les foies de volailles hachés.
Réserver 6 ou 7 foies de volailles, qui seront coupés en dés. -
Peler l’oignon et l’ail.
Hacher finement l’ensemble.
Incorporer au mélange précédent, saler, poivrer. -
Casser les 3 œufs dans un bol, ajouter le Cognac.
Battre en omelette.
Verser dans la préparation.
Mélanger. -
Tapisser le fond et les parois de la terrine avec les bardes de Lard.
Placer la moitié de la préparation, les 6 ou 7 foies au milieu, puis le reste de la préparation.
Sur le dessus quelques fines lanières de bardes de lard.
Couvrir la terrine. -
CUISSON à four chaud, au bain-marie, Th 7 - 230°c, pendant ± 1 h 50 - 15 min avant la fin de cuisson, retirer le couvercle.
-
Disposer rondelles de carottes, thym, laurier sur le dessus de la terrine.
-
Préparer la gelée en sachet.
Recouvrir la terrine avec la gelée, laisser refroidir et reposer 12 h. -
Servir à t° ambiante, en tranches avec cornichons, oignons et cerises au vinaigre, pain grillé et salade verte à l'huile de noix...
|
Decjuoquitur etiam pullus in trapa, id est inter duas
scutellas terreas interius bene plumbatas; hoc modo,
dequoquitur in aqua; postéa, frixantur cepe per rotulas in
sagimine uel butiro; post, imponitur huius condimenti
brodium quod fit hoc modo : accipiuntur folia ysopi et
petrosillum et saluia et jecur pulli, et teritur in mortario
minutissime cum mica panis albi, et distemperatur cum vino
uel agresta uel aceto et aqua decoctionis pulli, uel aliquid
de lacte amigdalarum, croco infecto more lumbardico, et
imponuntur trape; quo iam bullire incipiente, imponunt
puluerem specierum cum ipso pullo frustratim inciso, et
aliquantulum bullire permittunt cum carnibus porcinis
decoctis et minutim incisis. Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria - ± 1310 |
L'armagnac
À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes
et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions
distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la
Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les
connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les
faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces
querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon
découvrir en pays de Gascogne
cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très
difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de
l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu
d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli
un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même
si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains
millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande
importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5
ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors
d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).
Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !
La chair à saucisse
On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon
son goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.