Côtes de veau
aux filets d'anchois
Excellent plat du Roussillon.
Ingrédients pour 4 convives
4 côtes de veau - épaisses
8 filets d’anchois à l’huile d’olive
8 tomates
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 citron
Quelques branches de thym
Sel & Poivre
Indications de préparation
Couper les tomates en 2.
Les épépiner.
Saler puis les placer sur du papier absorbant.
Tapisser un plat allant au four, de branches
de thym frais.
Dessus, poser les 1/2 tomates, côté bombé contre le
fond du plat.
Saupoudrer de sucre en poudre.
Saler, poivrer.
Arroser de 6 cuillères
d’huile d’olive.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°c, pendant ± 1 h.
Entailler légèrement dans l’épaisseur des
côtes de veau.
Couper les filets d’anchois en 2.
Les glisser dans les
entailles.
Badigeonner à l’aide de l’huile restante.
Laisser
macérer.
Mettre un gril en fonte à chauffer.
Avant de
passer à table, cuire sur feu vif les côtes, 5 min par face.
Servir chaud avec les tomates cuites au four, très chaudes.
Arroser d’1 filet de citron les côtes, juste avant de servir.
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très facilement
en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que
les autres huiles (± 180°C).