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 Côtes de veau
        aux filets d'anchois

 

 

 

 

 

 

Roussillon - ja6 

Excellent plat du Roussillon.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 côtes de veau - épaisses

  • 8 filets d’anchois à l’huile d’olive

  • 8 tomates

  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

  • 1 citron

  • Quelques branches de thym

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Couper les tomates en 2.
    Les épépiner.
    Saler puis les placer sur du papier absorbant.

  • Tapisser un plat allant au four, de branches de thym frais.
    Dessus, poser les 1/2 tomates, côté bombé contre le fond du plat.
    Saupoudrer de sucre en poudre.

  • Saler, poivrer.
    Arroser de 6 cuillères d’huile d’olive.
    Enfourner.  

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°c, pendant ± 1 h.

côte de veau

  • Entailler légèrement dans l’épaisseur des côtes de veau.
    Couper les filets d’anchois en 2.
    Les glisser dans les entailles.
    Badigeonner à l’aide de l’huile restante.
    Laisser macérer.

  • Mettre un gril en fonte à chauffer.
    Avant de passer à table, cuire sur feu vif les côtes, 5 min par face.

  • Servir chaud avec les tomates cuites au four, très chaudes.

  • Arroser d’1 filet de citron les côtes, juste avant de servir.



 

 

 

 

 

 

 

 

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Le filet d'anchois 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.

 


L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).