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 Salade gourmande
         aux asperges

 

 

 

 

 

Spécialité d’Île-de-France.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, de l'eau fraîche !







Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Botte d’asperges vertes fines

  • 250 g de salades vertes mélangées

  • 4 Tranches de saumon fumé

  • 4 Œufs

  • 4 Tranches de pain de mie

  • 40 G de beurre
    Vinaigrette

  • 4 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Rincer les asperges, les peler légèrement.
    Les découper en tronçons de 5 cm. Séparer les pointes, les réserver.

  • Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
    Plonger les tronçons d’asperges, laisser cuire 5 min, puis ajouter les pointes et laisser de nouveau 5 min de cuisson.

  • À l’aide d’une écumoire retirer les asperges, les plonger dans de l’eau fraîche. Les égoutter et les éponger.

  • Rincer les salades vertes, essorer.
    Recouper les plus grandes feuilles.

  • Pour la vinaigrette, mélanger les ingrédients dans un bol.

  • Éliminer la croûte des tranches de pain de mie.
    Couper chaque tranche en 4 triangles.
    Les dorer au beurre dans une grande poêle.

  • Cuire les œufs “mollets” ± 5 min dans l’eau bouillante salée.
    Les plonger dans de l’eau froide. Les écaler.

  • Sur 4 assiettes, répartir les salades vertes, le saumon fumé découpé en lanières et les asperges.
    Arroser de vinaigrette.
    Ajouter les œufs et les croûtons chauds.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 L'asperge



À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.


Le vinaigre balsamique

 


Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !