Carpaccio vénitien "classic"
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Par
extension de la préparation originale, on pourra
élaborer un carpaccio à partir d'autres ingrédients crus
tels que: viandes blanches, volailles, poissons ou
crustacés, fruits voire légumes. |
Dans les verres,
un patrimonio, rouge de Corse à 15°c
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Ingrédients pour 4 convives
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600 g de cœur de rumsteack ou filet de bœuf
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10 cl d’huile d’olive
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Jus de 3 citrons
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Gros sel marin de Guérande & Poivre du moulin
Indications de préparation
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Placer la viande 2 h au freezer ou 15 min au congélateur.
Détailler la viande en tranches les plus fines possible ou demander la découpe au boucher.
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Passer au rouleau à pâtisserie.
-
Proposer huile d’olive, jus de citron, gros sel en moulin, le moulin à poivre et des fonds d'artichauts ou des champignons de Paris en lamelles en accompagnement.
Chacun assaisonnera à son goût... -
L’huile d’olive et le citron seront émulsionner avant d’en napper la viande.
•
Selon le résultat,
aplatir
les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...
•
Emballer le filet de bœuf dans
du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer
d'obtenir la forme d'un cylindre.
• Placer la viande au
congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
• Déballer le filet de bœuf, le
trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus
fines possibles
ou mieux, utiliser une machine à
trancher le jambon.
Le carpaccio
sera réalisé juste avant d'être dégusté.
Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double
action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature...
et c'est souvent dommage.
L'huile d'olive
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une 2e pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV).
La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).