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 Escalopes de veau en papillote

 

 

 

 

 

 

 

Plat d'Île-de-France que l’on pourra préparer la veille en conservant les papillotes au réfrigérateur.
Servir avec des pommes à l’anglaise.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Escalopes de veau

  • 3 tranches de jambon coupées en 2

  • 6 fines tranches de gruyère

  • 6 cuillères à café de Vermouth

  • 12 feuilles de sauge

  • 6 cuillères à café de crème fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Découper 6 carrés de papier d’aluminium d’environ 30 cm de côté.
    Redresser légèrement les bords afin de former une cuvette.

noix de veau - escalopes

  • Dans chacune, déposer une escalope surmontée d’ 1 tranche de jambon, puis d’ 1 tranche de gruyère de même dimension.

  • Saler et poivrer.
    Ajouter 1 cuillère à café de Vermouth, 1 cuillère à café de crème fraîche et 2 feuilles de sauge.
    Replier le papier en forme de papillote en roulant les extrémités.

  • CUISSON à four chaud, Th 6, pendant ± 20 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

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Le vermouth


Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt, mais il a une longue tradition. Son nom, qui vient du vieux haut allemand werimouta désigne une substance végétale amère stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent complètement lorsque Antonio Carpano offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il appelait vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita l'enthousiasme. Carpano venait de réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret mais aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais comme un vin de luxe...
Cette idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
Peu après, d'autres producteurs de spiritueux, Cinzano le premier, commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé. Martini & Rossi arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth. D’autres firmes piémontaises comme Gancia et Cora suivirent...