Tendrons de veau au vinaigre
Accompagner d’une salade verte en entrée, de riz ou pommes vapeur, puis d’un fromage blanc en désert.
Dans les verres,
un
Gamay de Touraine à
11°c.
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Ingrédients pour 5 convives
1 Kg de tendrons de veau, très gras pour le moelleux du plat
4 gousses d’ail
4 oignons
10 cl de vinaigre de Xérès ou un très bon vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 pincées de sucre
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café d’herbes de Provence
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler les oignons, les couper en rondelles.
Peler et hacher l’ail finement.
Délayer dans 10 cl d’eau le concentré de tomates et le sucre en poudre.
Mettre la farine dans une assiette.
Saler,
poivrer.
Ajouter les herbes de Provence.
Enrober les tendrons de
ce mélange.
Chauffer l’huile dans une sauteuse
antiadhésive.
Blondir les tendrons des 2 côtés sur feu moyen.
Retirer la viande et faire blondir les
oignons à sa place.
Arroser de vinaigre.
Ajouter le concentré de tomate et le sucre
délayés.
Saler, poivrer.
Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter
l’ail haché.
Couvrir et laisser cuire sur feu très doux
de 1 h 15 à 1 h 30. La
viande sera tendre.
Disposer les morceaux dans un plat de service
chaud.
Entourer des rondelles d’oignons.
Servir chaud !
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le
vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice
marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado,
était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans
la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une
des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir
un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et
complexe du vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement
acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre
balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais,
moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient
les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il
n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la
Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués
aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système
traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et
inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides"
des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de
xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de
vieillissement.
· Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est
déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en
fût de chêne américain.
· Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période
de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone,
consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre.
Mais il existe également la possibilité de procéder à un
vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de
vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de
ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le
règlement autorise un maximum de 3%.