Filet mignon de porc
à la rhubarbe
Un joli plat qui nous vient de Flandre...
Ingrédients pour 6 convives
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700 g de filet de porc (filet mignon)
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1 kg de rhubarbe
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1 tranche de poitrine fumée
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1 oignon
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1 gousse d’ail
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2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
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150 g de cassonade
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20 cl de bière ambrée
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60 g de beurre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Tailler le filet mignon en tranche de 1,5 cm d’ép.
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Tailler la poitrine fumée en lardons.
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Émincer l’ail et l’oignon.
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Laver la rhubarbe, puis la couper en tronçons de 3 cm.
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Dans une sauteuse placée sur feu vif, chauffer l’huile et dorer les tranches de porc, 3 min de chaque côté.
Réserver. -
Dorer les lardons de la même manière.
Réserver avec le porc. -
Faire revenir dans la sauteuse, l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter l’ail, 1 cuillère à café de cassonade, déglacer avec la bière.
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Ajouter les lardons, puis les tranches de porc avec son jus.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 min.
En fin de cuisson, réduire le jus à découvert. -
Pendant la cuisson de la viande, fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons.
Ajouter la rhubarbe et le reste de la cassonade.
Laisser cuire 10 min en remuant.
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Dresser les assiettes, placer la rhubarbe, la viande au centre, décorer de persil ciselé.
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La rhubarbe
Diverses espèces du genre Rheum étaient cultivées en Chine voilà + de 4000 ans à des fins médicinales, la racine étant un puissant laxatif.
Pline l’Ancien, de son côté, mentionne cette grande vivace cultivée par des Barbares sur les rives du fleuve Rha - autrement dit par des Tartares sur les bords de la Volga. Il semble que ce soit Marco Polo qui l’ait apportée à l’Occident, et pendant des siècles la rhubarbe a été importée de Chine via la Russie et la Turquie, ou par Shanghai et Singapour. Les marchands du XVIe siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.
C’est seulement vers 1800 que l’on mit en vente
sur les marchés anglais des tiges de rhubarbe. À l’époque, en
Pennsylvanie, la communauté
hollandaise savait déjà en faire des tartes et des beignets.
De nos jours, on ne consomme que le pétiole des feuilles, car le limbe, dans diverses conditions, peut se révéler toxique. Vivace vigoureuse et virtuellement indestructible, multipliée de préférence par division, la rhubarbe se plaît en climat frais; où ses tiges se récoltent de mai aux premières gelées.
Bien qu’elle habite le potager et soit
techniquement un légume, elle est souvent servie en dessert, son
acidité appelant le
sucre. Son port élégant en fait aujourd’hui une plante d'ornement...
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue
dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage.
Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au
Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le
sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre fut introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le
procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand
Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus
continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...