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 Rillettes d'oie landaises

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Gascogne, plus spécialement de la “Grande Lande”.

 

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres, un coteaux du loir ou sinon un muscadet
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Ingrédients pour 8/10 convives

  • 500 g de viande d'oie

  • 500 g de lard de poitrine

  • 500 g de maigre de porc

  • 300 gde saindoux

  • 1 gros oignon

  • 6 échalotes

  • 1 verre à liqueur d'Armagnac

  • Sel & Poivre

  • Thym & laurier

Indications de préparation

  • Hacher grossièrement et séparément, le lard de poitrine, la viande maigre de porc, et la chair d’oie.

  • Dans une grande cocotte, placer le lard de poitrine avec une noix de saindoux, et laisser fondre sur feu doux.

  • Ajouter le maigre de porc, mettre à feu vif afin que la viande rissole.
    Lorsqu’elle a pris une belle couleur dorée, baisser le feu et joindre le saindoux et la viande d’oie.

  • Éplucher les oignons et les échalotes, les mettre entiers dans la cocotte.
    Ajouter le thym et le laurier.

  • Cuire sur feu doux à couvert 5 h, en remuant de temps en temps.
    30 min avant la fin de la cuisson, ajouter 1 pincée de gros sel, le poivre et l'Armagnac.

  • En fin de cuisson retirer le thym, le laurier, l’oignon et les échalotes.
    Laisser tiédir les rillettes.

  • Remplir des pots en grès, en veillant à ce que la chair d’oie soit bien recouverte par le saindoux. 

  • Couvrir les pots d’un papier sulfurisé et cercler d’un élastique.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gardés dans des “toupins” ou “toupines” de grès à l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les confits ou rillettes sous leur couche de belle graisse, sont bons pour la consommation.
Il faudra prendre la précaution, en recouvrant un pot en grès, de mettre une louche d'huile sur la graisse et un papier sulfurisé, ce qui lui permettra d'être stérile pendant toute l'année ou jusqu'à son ouverture.
Néanmoins, au bout d’ 1 an, on peut craindre un léger rancissement.

 

Les Landes - quel joli vocable empreint de romantisme pour désigner un département qui doit son nom à la vaste plaine infertile qui formait les 2/3 de son étendue.
L'on devine ce que fut, autrefois, la pauvreté et la misère des paysans, dans cet univers de sable et de marécages. Ces descendants des Celtes et des Ibères survivaient dans cette immensité tout juste bonne à assurer une maigre pâture aux troupeaux de moutons. Ce sont les 2 Napoléon qui ont œuvrés pour transformer ces terres stériles, devenues, sous leur égide, le plus grand massif forestier français.
Les Landais sont aujourd'hui essentiellement agriculteurs et forestiers.
A l'origine, les familles vivaient en quasi autarcie, produisant viandes, légumes et céréales sur les terres sableuses arrachées à la forêt et aux marécages. Aujourd'hui, s'ils sont principalement maïsiculteurs et éleveurs de volailles, c'est qu'ils ont su marier leur amour du bien manger à la teneur particulière de leurs terres.
Les volailles fermières des Landes ont été introduites dans la région par les Espagnols au VIIIe siècle. La production s’est considérablement développée aux XVIIIe et XIXe siècles. C’est l’introduction de la culture du maïs dans cette région, qui marquera le pleine essor de l’élevage de volailles fermières.

Les longues côtes landaises de sable blond ne comptent que 2 ports: Capbreton et Hossegor. De là partaient les pêcheurs de baleines et de morues, aventuriers des eaux froides, en direction des côtes américaines. La pêche a disparue. Les côtes sont vouées au tourisme...
Dans les terres de l'intérieur, sur les pentes des douces collines de la Chalosse et du Tursan et dans la plaine de l'Adour, le sol est plus riche et a permis une agriculture diversifiée mêlant cultures de céréales, de fruits, élevages de bovins et de volailles ainsi que viticulture.

La cuisine est traditionnelle, des recettes simples élaborées avec des produits de grande qualité, des goûts puissants, des chairs riches et juteuses, tout une ronde de passion du bien manger et du bien boire, sans sophistication !
Qui ne connait la garbure, le tourin, les graisserons, le foie gras, le confit, le salmis de palombes, la friture de pibales, l'omelette aux cèpes, les merveilles, la tourtière sans oublier le vin du Tursan et l'Armagnac, produits du terroir landais... 

 

 

 

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Les rillettes

La réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”, savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates. Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de Tours, puis tassée dans des pots de grès.

Rillons : spécialité tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, cette charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de celle du confit et qui est souvent un peu grasse, prend aussi les noms de : “rillauds”, “rillots” ou “grillons”.
Balzac la mentionne dans Le lys dans la vallée.


L'armagnac

À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5 ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).

 Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !