Tagliatelle à la romaine
Les tagliatelle sont notamment une spécialité de l’Émilie-Romagne où
une légende circule sur leur création...
Cette recette est proche des
spaghetti à la carbonara, la
crème fraîche en moins et la présence éventuelle de jambon de Parme
en plus...
Ingrédients pour 6 convives
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300 g de tagliatelle - Pâte fraîche : 300 g de farine, 3 œufs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel
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12 fines tranches de lard fumé ou mieux: 1 tranche de 120 g de jambon de Parme
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6 Jaunes d’œufs
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100 g de gruyère
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50 g de Parmesan
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25 g de beurre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Préparer la pâte fraîche : mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits.
Casser les 3 œufs et les mettre dans le puits avec le sel.
À la fourchette, battre les œufs dans le puits.
Incorporer la farine en faisant des cercles de plus en plus grands.
Pétrir la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu‘elle soit lisse et élastique. -
Confectionner les tagliatelle.
Abaisser la pâte au rouleau sur 1 mm d’ép.
Découper en ruban de 5 mm de large, à l’aide d’un couteau pointu. Réserver. -
Cuire les pâtes al dente, 5 min dans 3 litres d’eau salée.
Laisser gonfler 1min, égoutter. -
Mettre dans une casserole, avec le beurre et tenir au chaud en couvrant.
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Couper le lard en fines tranches ou lardons, les dorer à la poêle.
Mélanger les 6 jaunes d’œufs avec les tagliatelle et les tranches de lard ou lardons, enfin les 2 fromages râpés. -
Servir chaud.
| LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en
plus d'adeptes.
Pour cela, il suffira de préparer -
pour 4/6 convives - 1 litre de bouillon
(légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au
chaud.
Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes |
Tagliatelle
et Fettuccine
La tagliatelle
est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que
les italiens du Nord nomment fettuccine,
bien que les tagliatelles soient un poil plus étroite: ± 5 mm de
large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.
Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un
cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia,
inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle
histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del
Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont
déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne
le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de
Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à
la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un
ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec
précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre
0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de
sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une
sauce au jambon cru...
Prosciutto de Parme
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.