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 Tartare d'huitres
          et de St Jacques

 

 

 

 

 

Océanic Party - ja6

La sophistication en toute simplicité...
" Magit mat ho korf, hoc'h ene a chomo pelloc'h e-barzh."

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un peu de prestige, un Pouilly fumé.

Tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 12 huîtres

  • 8 noix de Saint-Jacques

  • 40 g de filet de saumon frais

  • 2 poignées de mesclun

  • 20 g de gingembre frais

  • 2 cuillères à soupe de ciboulette

  • Le jus d'1/2 citron jaune

  • Le jus d'1/2 citron vert - lime

  • Œufs de lump noirs

  • 3 cuillères à soupe de vinaigrette

  • Huile d'olive

  • Sel et poivre

  • Persil

Indications de préparation

  • Ouvrir les huîtres, les décoquiller puis les réserver dans leur jus, au frais.
    Conserver les coquilles.
    Nettoyer les noix de St Jacques en retirant les barbes, les viscères et les parties sablonneuses.
    Les rincer sous l'eau froide.

Saint-Jacques - ja6

  • Préparer le tartare
    Hacher grossièrement le saumon, les noix de St Jacques et les huîtres.
    Mélanger l'ensemble et réserver au frais.
    Ciseler la ciboulette.
    Peler et hacher le gingembre.

gingembre - ja6

  • Avant de servir, mélanger les jus de citron, la ciboulette ciselée et le gingembre au tartare.
    Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.

  • Répartir le tartare dans les coquilles.
    Les accompagner de mesclun assaisonnée de vinaigrette.
    Déposer 1 cuillère à café d'œufs de lump pour la déco et 1 brin de persil.
    Servir illico !

œufs de lump - ja6

 

 

 

 

 

 

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  - -   -
N5  30 P6  30  -   -
N4   40 P5  40  -   -
N3   50 M4  50  P5   50
N2   60 M3  65  M4   60
N1   70 G2  80  M3   75
0   80 TG1  110  G2   90
00   90 -  -  -   -
000   +100 -  -  G1   120

 

Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

 

Une appellation à conseiller à ceux qui aiment conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.
Le pouilly-fumé est plus sec et pierre-à-fusil que son voisin de Sancerre qui lui fait face sur la rive gauche de la Loire.
En fait de Pouilly, il y a 2 appellations. Le pouilly-sur-loire presque symbolique avec une trentaine d'hectares qui recourt au chasselas. Ce raisin de table était celui que l’on expédiait vers les halles de Paris à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, la culture du chasselas sur place et donc du pouilly-sur-loire est en quasi disparition. De cet âge d'or du chasselas, il demeure encore ces maisons de vignerons au milieu des vignes, témoignage de cette époque où l'on préparaient les cageots de belles grappes pour les "Parigots".
Il n’en va pas de même du sauvignon destiné au pouilly-fumé. Même si les trente glorieuses n'ont pas porté chance à ce dernier...
À partir des années 60, ont succédé des annus horribilis alternant gel ou grêles. Du coup, peu à peu le vignoble s’est retrouvé délaissé par des jeunes qui trouvaient facilement du travail dans les usines alentours. La réputation du vin en a souffert. Il devint à l'époque plus difficile à vendre. Heureusement des vignerons tenaces ont tenu bon. Et depuis une quinzaine d’années, le pouilly-fumé est reparti en flèche avec de très bon résultat à l’export. Ce qui explique qu’on ne le trouve pas forcément dans tous les bistrots.
On notera enfin sur le plan historique que le pouilly fumé est une parfaite illustration du vignoble monastique type. Né à l’origine d’un domaine gallo-romain, il a connu un formidable essor grâce au travail des bénédictins qui l’ont repris plus tard.
À siroter pour lui-même, surtout par un bel après-midi de fin d'été, voire de l'été indien. 
Cépage : 100% Sauvignon, ce vin doit être servi frais, entre 10 et 12°c.
Il s'harmonise à merveille avec les préparations culinaires les plus raffinées de poissons ou de viandes blanches. - 2010.


 




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L'huître

L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...

L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en 1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le 4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. - 2009

Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !


Saint-Jacques

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", depuis que ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques, servit dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle. Ils la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.

La Saint-Jacques vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années. En Europe elle réside dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Appréciée pour sa chair, très riche en fer, les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus règlementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.

Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés: pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica, en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) Patinopecten Yessoensis, de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il conviendra de bien vérifier la mention Pecten maximus. 2003