Le Chèvre frais

C’est au Califat omeyyade que la France doit de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre.
Arrêtés à Poitiers (معركة بلاط الشهداء) en octobre 732, puis chassés de France, ces fiers descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres, leur savoir-faire et leurs recettes de fromage.
Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre progressivement dans le reste de la France, notamment dans les Causses...
Les chèvre frais, d’un blanc immaculé, finement salés, faciles à consommer, se dégustent de 1000 façons : sur du pain grillé, en salade, sur le plateau de fromages, en dessert et dans de nombreuses préparations…

"Nature", il se caractérisent par l’absence totale d’affinage.
Fabriqués tout simplement de lait caillé + ou - égoutté.
Ils se distinguent des fromages blancs qui ont subi une fermentation lactique due à lune acidification du lait par des bactéries.
Les chèvres frais renferment une flore vivante et doivent être consommés dans les 24 jours suivant leur fabrication.
Ils sont élaborés à base de lait de chèvre exclusivement: "pur chèvre" ou encore, à partir d’un mélange avec du lait de vache: "mi-chèvre".
Cette seconde formule devient progressivement la règle car le mélange des laits les rend plus doux et plus crémeux. La question du coût intervient aussi...
Le lait peut être frais, pasteurisé ou coagulé. Leur pâte est humide, lisse, fine, blanche et onctueuse, voire fondante.
Ne contenant pas de carotène, ils sont plus blancs que les fromages au lait de vache et leur saveur est + prononcée.
L’intensité de leur saveur dépend beaucoup de la race, des conditions d’élevage, de l’alimentation de l’animal et surtout de la saison.
Ils sont à déguster lorsque la qualité du lait est optimale, c’est-à-dire en été, alors que les chèvres se nourrissent de fleurs et d’herbes fraîches.
Ils peuvent être "fermiers" (fabriqué traditionnellement avec le lait d’une même exploitation) ou "laitier" (fabriqués en laiterie à base de lait cru ou pasteurisé).
Ils sont vendus nature ou aromatisés au poivre, aux fruits, aux herbes aromatiques…

Que les Français aient conservé le mot anglais cake pour désigner ce gâteau est symptomatique de l’anglophilie qui sévi dans le premier quart du XIX^e siècle.
C’était l’époque où Debussy faisait blanchir son linge en Angleterre et donnait des titres anglais à certaines de ses pièces.
On prenait le “five o’clock” au cours d’une “garden-party” et on mangeait du “cake” dans la splendeur du rituel victorien.
Selon le "Trésor de la langue française", un cake est un "gâteau à base de farine, d'œufs, de beurre et de sucre, et contenant des raisins de Corinthe et des fruits confits".
Le mot, emprunté à l'anglais, raccourci de fruitcake ou de plumcake, est considéré comme un anglicisme dans une partie de la francophonie. Cake peut se traduire en anglais par le terme fruitcake.
Le terme cake n’est pas davantage utilisé au Québec, voire en Amérique du Nord, ce gâteau étant désigné sous le nom de "gâteau aux fruits"...