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 Baba au rhum
          Le retour !

 

 

 

 

 

pâtisserie - ja6

 

Baba ou babka signifie vieille femme ou grand-mère en polonais.
Au XVIe siècle la babka est un grand gâteau cylindrique, réalisé avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran, préparé pour les principales fêtes religieuses, notamment Noël et Pâques, ce depuis déjà longtemps...
La recette, toujours d'actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, pourra éventuellement se retrouver dans les territoires de l'actuelle Russie. Il est à noter que le royaume de Pologne s'étendait à une certaine période de son histoire jusqu'à Kiev...
Elle fut améliorée pendant la première moitié du XVIIIe siècle, lorsque le roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677-1766), beau-père de Louis XV, devenu duc de Lorraine, importa la recette de la babka en son château de Lunéville (1737).

Par ailleurs assez proche du kouglof, la babka se transmuta naturellement en Lorraine jusqu'à devenir le baba. Trouvant ses kouglofs locaux, trop secs le duc de Lorraine demanda, entres autres, qu'ils soient arrosés de vin Tokay, parfois de kirch.
C’est en 1730 à Paris que, Nicolas Stohrer l'ex-apprenti pâtissier polonais du roi Stanislas à  Wissembourg devenu pâtissier de Marie Leszczynska, fille dudit Stanislas, fit du baba la spécialité de sa nouvelle boutique du Palais-Royal.
Il remplaça alors définitivement le Tokay ou le kirsch par du vin de malaga.
Cette pâtisserie connaîtra dès lors un constant succès, durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations...
En 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands" à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”
Il n’est toujours pas question de rhum!

Ce n'est qu'en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant et héritier du susnommé Nicolas Stohrer, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.

 

 


 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 3 œufs

  • 5 cl de lait

  • 250 g de farine

  • 20 g de sucre en poudre

  • 15 g de levure de boulanger

  • 5 g de sel

      Sirop

  • 1 branche de menthe

  • 1 orange

  • 1 citron

  • 50 cl d'eau

  • 50 g de sucre en poudre

  • 1 trait de rhum - 1/2 c à café

      Chantilly

  • 50 cl de crème liquide

  • 80 g de sucre glace

Indications de préparation

  • Le baba

    Chauffer le lait dans une casserole 5 min sur feu très doux.
    Le lait tiède (± 25°c) , ajouter la levure, mélanger et réserver à t° ambiante.

levure de boulanger - ja6

Dans un saladier, verser la farine.
Creuser un puits, mettre le sel, le sucre, les 3 œufs, le lait avec la levure.
Mélanger du bout des doigts en incorporant la farine jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du saladier.

Ramollir rapidement le beurre au micro-ondes.
L'incorporer progressivement à la pâte.
Couvrir le saladier d'un torchon humide puis laisser la pâte doubler de volume durant 2 à 3 heures, selon la t° de la pièce...
La retravailler puis la déposer dans le moule beurré: elle devra arriver aux 2/3 de la hauteur.

Laisser de nouveau lever pendant ± 20 min sous un torchon humide, jusqu'à ce que la pâte emplisse le moule.

Enfourner à four chaud, Th 6/7 - 190°c pendant 30 min.
Démouler le baba puis le poser sur une grille.

Moules pour baba - ja6

  • La chantilly

    Dans un saladier, verser la crème liquide et la battre au fouet.
    Lorsqu'elle est montée, ajouter le sucre glace et fouetter de nouveau afin qu'elle soit bien ferme.
    Réserver la chantilly dans une poche à douille.

chantilly - ja6

  • Le sirop

    Dans une casserole, laisser bouillir 50 cl d'eau avec le sucre, la menthe, les zestes de citron et d'orange.
    Laisser tiédir.
    Puis imbiber de ce sirop le baba toujours placé sur sa grille.

zeste d'orange - ja6

  • Ensuite, le disposer sur un plat de service et arroser de rhum.
    Achever en posant dessus un nuage de chantilly.


 

 

 

 

 

 

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Rhums agricoles

Rhum blanc
Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée.
Après une réduction du degré alcoolique effectuée à l’eau distillée ou de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Martinique et à 59° à Marie-Galante.

Rhum vieux
Une partie du rhum blanc produit en distillerie et placé en fûts de chêne ne devient vieux qu’au bout de 3 ans.
On peut obtenir un vieillissement davantage élaboré en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les "3 ans d’âge", avec un degré alcoolique de ± 45°.
Les "5 à 40 ans d’âge" rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière de vieux cognacs.

Rhum paille
C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il titre généralement 50°.

Rhum ambré
Obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux, il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux.
C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.