Côtes d'agneau en croûte de citron

Côtes d'agneau en croûte
de citron

Oser - ja6

Une belle influence méditerranéenne qui ne laisse pas indifférent.

Dans les verres un madiran ou fitou.


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Ingrédients pour 4 convives

8 côtelettes d'agneau
16 petites tomates
2 branches de thym
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de zestes de citron confit
1/2 bouquet de persil

À défaut de citron confit tenter le zeste de citron rapidement ébouillanté...

Indications de préparation

Huiler un grand plat à four et disposer dedans les tomates coupées en 2, côté chair vers le haut.
Saupoudrer de thym émietté, saler et poivrer.
Enfourner 8 min à 220°c - Th 7-8.

côtelette d'agneau premiere - ja6

Dans une sauteuse, colorer les 8 côtes d'agneau 1 min sur feu vif avec 1 filet d'huile.
Réserver sous une feuille de papier aluminium.
Mélanger l'ail écrasé avec les zestes de citron confit coupés en très petits dés.
Ajouter le persil haché et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Étaler cette préparation sur les côtes avant de poser celles-ci sur les tomates.

citron confit - ja6

Enfourner de 6 à 10 min pour une cuisson rosée ou à point à 220°c - Th 7-8.
À mi-cuisson, recouvrir le plat avec une feuille de papier aluminium.
Déguster rapidement dans des assiettes chaudes.

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

Le madiran

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...