"Cagouilles",
hachis et tomates
Le
mot "cagouille" est celui qui résonne le mieux aux oreilles
charentaises.
Un de ces mots magiques qui porte en lui, avec sa
terminaison volontairement grivoise, toute l'ironie et l'humour du
pays. Bien plus que l'évocation d'un animal ou d'un régal
gastronomique, il est devenu le signe distinctif dans lequel
unanimement, les Charentais se reconnaissent...
Dans les verres,
un beaujolais villages
Ingrédients pour 6 convives
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100 Escargots
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50 g de beurre
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2 Oignons
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4 Échalotes grises
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200 g de chair à saucisse
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1 Verre de vin blanc sec, Muscadet ± 20 cl
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4 Tomates
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1 Branche de Thym
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1 feuille de Laurier
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min.
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Sous l’eau du robinet, rincer plusieurs fois.
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Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson.
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Dans une cocotte, mettre le beurre, les oignons et l’échalotes grises hachées finement, ajouter la chair à saucisse. Laisser dorer le tout. Mouiller de vin blanc.
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Ajouter les tomates pelées et concassées, et les escargots.
Éventuellement ajouter un peu d’eau afin de couvrir les escargots. -
Mettre thym et laurier.
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Laisser cuire ± 1 h 30 sur feu doux, et à couvert.
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L'escargot
Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles
La chair à saucisse
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.