Scaloppine alle melanzane - Escalopes et aubergine

Scaloppine alle melanzane

Escalopes et aubergine

Trattoria - ja6

Tendance, cette création ambitieuse fera l'unanimité.


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Ingrédients

4 escalopes de veau
1 boîte de 400 g de pulpe de tomate
Huile d’olive
2 ou 3 feuilles de sauge
2 boules de mozzarella - mozzarella di bufala campana
4 cuillères à soupe de parmesan
4 cuillères à soupe de chapelure
2 gousses d’ail
Sel & Poivre

Indications de préparation

Dans une pôele chaude, verser un peu d’huile d’olive et déposer les escalopes de veau.
Saler et poivrer.
Les retourner rapidement, la cuisson se terminera au four.

escalope de veau

Dans un grand plat allant au four, vaporisé d’huile d’olive ou huilé avec du papier absorbant, déposer les 4 escalopes.
Dans une casserole, chauffer la pulpe de tomate.
Ajouter les feuilles de sauge, l’ail, le sel et le poivre.
Mélanger.
Déposer la moitie de cette préparation sur les escalopes.

Nettoyer l’aubergine, couper les 2 extrémités puis enlever la peau
Découper des rondelles de ± 5 mm.
Chauffer à nouveau la pôele et verser de l’huile d’olive.
Dorer les rondelles d'aubergines des 2 côtés, les saler et poivrer puis mettre un peu de sauge déchiquetée.
Les déposer sur du papier absorbant afin d'absorber l'excédent d’huile.
Les répartir dans le plat sur la sauce tomate.
Recouvrir d'1 nouvelle couche de sauce tomate.
Découper la mozzarella en tranches de ± 5 mm.
Déposer sur le dessus du plat.
Enfin, mélanger le parmesan avec la chapelure et en parsemer le plat.
Passer au four chaud, Th 6 - 180°c, de 20 et 30 min.

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

La mozzarella

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation mozzarella di bufala campana est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler fior di latte, fleur de lait.

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au V^e siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XII^e siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XV^e siècle. et n’atteignit la France qu’au XV^e siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII^e siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIX^e siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XX^e siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.