Scaloppine
al Gorgonzola
Une belle création de la province de Novare (Regione Piemonte)
Ingrédients pour 4 convives
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8 fines tranches de jambon fumé (speck si possible...)
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4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
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200 g de gorgonzola
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80 g de parmesan rapé
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1 pincée de muscade
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Poivre
Indications de préparation
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Entourer chaque escalopes de 2 fines tranches de jambon fumé.
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Dans une poêle, fondre une noisette de beurre et dorer rapidement les escalopes de veau.
Conserver le jus de cuisson. -
Dans la même poêle, sur feu doux, ajouter le gorgonzola émietté, la crème fraîche et la pincée de noix de muscade.
Mélanger délicatement jusqu´à la formation d´une belle sauce crémeuse.. -
Verser sur les escalopes.
Parsemer l'ensemble de parmesan rapé.
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Passser au four chaud - Th 7/8 - 220°c
Laisser gratiner de 15 à 20 min -
Déguster dans des assiettes chaudes avec des tagliatelle par ex.
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Afin
d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les
plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de
volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler...
Ici, cela n'est guère utile
Le gorgonzola
Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!
L’on se mit à fabriquer une pâte molle non
persillée. C’est au cours du XIe siècle que cette pâte se marbra de
vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.
Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.
Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il
intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de
lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il
contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé
sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte
onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le
conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.
Le speck
Le speck est un jambon cru assaisonné au genévrier originaire du Tyrol, région qui depuis 1918 se trouve partagée entre l'Autriche et l'Italie.
Paysages intacts, air pur, traditions vivantes et authentiques... depuis toujours le Haut-Adige ou Tyrol du Sud évoque un monde dans lequel la nature et l’homme sont en parfaite harmonie.
Le Speck Alto Adige IGP est l’ambassadeur de cette terre extraordinaire, une charcuterie au goût équilibré, plus doux que les jambons crus fortement fumés du Nord de l’Europe mais plus affirmé que les jambons de la zone méditerranéenne.
Unique par son aspect, son parfum et sa
saveur, il doit sa particularité à la méthode de fabrication
traditionnelle, transmise de père en fils et protégée par
l’Union Européenne. La discipline de production prévoit
essentiellement un fumage léger à une t° de fumée inférieure à
20°c, une maturation moyenne de 22 semaines, un contenu de sel
inférieur à 5%.
Le respect des règles de production permet au produit fini, le
marquage au feu et sur l’étiquette la mention Speck Alto
Adige IGP en italien, et en allemand le symbole
Südtirol.
Afin de mieux l'apprécier, le sortir du réfrigérateur et lui laisser le temps de prendre la t° ambiante avant de le trancher simplement.