Fondue
au cheddar et Calvados
avec röstis aux pommes
Entre improvisation et nouvelle cuisine, cette fondue originale se distingue par ses belles notes fruitées...
Les
röstis ou galettes aux pommes de terre sont une spécialité
Helvète.
Cette version aux pommes accompagne divinement cette fondue au cheddar,
parfumée au calvados.
D'ailleurs, en Grande-Bretagne, le cheddar est traditionnellement servi avec des
pommes...
Dans les verres, d'évidence, un cidre brut
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Ingrédients pour 6 convives
19 cl de cidre brut
400 g de cheddar - grossièrement râpé
1 cuillère à soupe de farine
2 à 4 cuillères à soupe de calvados
Poivre noir
Accompagnement
24 tranches de bacon grillées
Röstis aux pommes
3 à 4 pommes de terre - ± 500 g - pelées
2 pommes - ± 300 g - pelées
jus d'1 citron - fraîchement pressé
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Poivre noir
Indications de préparation
Pour les
röstis, râper grossièrement les
pommes de terre.
les mettre dans un saladier, couvrir d'eau et laisser tremper 10
min.
Les égoutter puis les verser sur un torchon propre et presser
pour faire sortir l'eau.
Râper les pommes dans le saladier, ajouter le jus de citron afin
d'éviter qu'elles noircissent, mélanger bien et presser dans un
torchon.
Placer les pommes de terre et les pommes dans un saladier
propre, saler, poivrer puis mélanger soigneusement.
Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle antiadhésive de Ø
22 cm, verser le mélange pommes/pommes de terre et tasser à
l'aide d'une fourchette.
Faire dorer sur feu moyen ± 10 min d'un côté.
Décoller le rösti à l'aide d'une palette métallique et le
retourner sur une grande assiette.
Essuyer la poêle, ajouter le reste d'huile et dorer l'autre
côté de la galette pendant ± 10 min .
Réserver au chaud dans un four tiède.
Verser le cidre dans le caquelon, porter à ébullition puis
réduire rapidement le feu.
Mettre le fromage râpé et la farine dans un saladier et mélanger
à l'aide d'une fourchette.
Ajouter peu à peu le fromage dans le caquelon, en remuant
constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse et lisse.
Ajouter alors le calvados, saler et poivrer.
Pour servir, couper le rôsti en 12 parts que l'on répartira dans les assiettes chaudes.
Ajouter éventuellement le bacon et napper de fondue chaude ou
bien la servir dans des petits ramequins.
Réalisé à partir de lait de vache pasteurisé, il
se présente sous la forme d'un cylindre de 40 cm d’ép. pour un poids
de 30 à 35 kg. Aux États-Unis et Canada (entres autres) où il est
également fabriqué, son poids est moindre et sa forme
parallélépipédique.
Durant sa fabrication, le caillé est pressé et cuit, puis salé à
sec. On laisse le caillé prendre en pain, puis on le découpe en
blocs.
On le soumet ensuite à une période de vieillissement, selon la
variété de Cheddar requise:
Doux (3 mois), Mi-fort (4 à 9 mois), Fort (10 mois à 1an) et
Extra-fort (2 à 7 ans)
Le colorant végétal naturel Annatto est utilisé pour donner au
Cheddar sa couleur orangée.
On trouvera dans le Cheddar Fort des notes de sel, de lait sucré et
un goût légèrement fruité. Sa saveur douce, au goût de noisette qui
se corse avec l’âge, évoque le cantal...
Sa croûte fine, grisâtre et ocrée conserve un aspect légèrement gras
et sa pâte jaune, crème ou blanche, quelquefois orangée, se fait
granuleuse avec l’âge...
Des plus polyvalents, ce fromage agrémente: omelettes, macaroni,
grilled-cheeses ou un plat aussi élaboré qu'un soufflé au Cheddar
Fort.
En dégustation, choisir un Cheddar Mi-fort ou Fort avec un porto ou
un vin rouge plein de caractère. Un madiran?
Fromage planétaire, l'Union européenne reconnaît l'appellation
West Country Farmhouse Cheddar.
Ce fromage porte le nom d'un village et d'une gorge connue du comté du Somerset situé en Angleterre du Sud-Ouest.
Que Calvados provienne du nom de rochers au large
d’Arromanches où se serait échoué le Salvador devenu Calvados au
fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible
Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin,
élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva,
en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère
aux marins...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état
sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le
greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si
quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication
et consommation de cidre en Normandie au XIIe
siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des
navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe
siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe
siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière
Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité,
l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont
l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière
et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt
''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La
première mention de Calvados date du XVIe
siècle.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...