Rösti

Rösti

De la pomme de terre râpée, des lardons et – beaucoup ! – de crème et de fromage fondu, le tout dans un caquelon sortant du four ou bien cuisiné à la poêle, à l'ancienne, voilà le secret du rösti qui se décline sous toutes ses formes.

Préparé pour le petit déjeuner par les paysans bernois, à une époque où le tracteur n'existait pas encore, inspiré d'un plat de pommes de terre rôties apparu au XIX^e siècle dans la région zurichoise, le rösti (plur. rœsti) est une galette de pommes de terre, emblématique de Suisse alémanique.
Le Rösti, que l'on prononcera "reuchti" est aussi apprécié dans le reste de la Suisse, mais également au Bade-Wurtemberg ainsi qu'en Alsace et en Franche-Comté.
Ici une recette de Rösti, qui combine influences Bernoise, Appenzelloise, zurichoise, et un peu glaronaise, une Folie !

Adeptes de la cuisine allégée, s'abstenir...

Dans les verres, en France , un blanc sec de Savoie, apremont ou abymes.


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Ingrédients pour 4 convives

800 g de pommes de terre - en robe des champs
100 g de beurre ou mieux, de saindoux
3 ou 4 oignons - finement hachés
Sel
Variantes utilisées
200 g de fromage d'Appenzell voire de Gruyère, pour le Rösti Appenzellois
200 g de crème fraîche épaisse
100 g de lardons crus fumés, pour le Rösti à la bernoise
Ciboulette émincée et/ou cumin pour les Rœsti à la zurichoise
4 cuillères à soupe de Schabziger râpé - et ajouté en fin de cuisson pour les Rœsti à la glaronaise

Accompagnement de saucisses de veau pour les Rœsti à la Saint-Galloise
Dans toutes les variantes, éviter carrément l'ajout de vin blanc.

Indications de préparation

La veille ou l'avant-veille
Sans les peler, faire bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, de 10 à 20 min (± 5 moins de moins que d'habitude).
Les laisser refroidir, sans les couvrir et les réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Peler les pommes de terre bouillies, et les râper avec une râpe à rösti (munie de gros trous).
La cuisson des pommes de terre ne devra pas être trop avancée afin d'éviter la confection d'une purée lors de l'utilisation de la râpe...
Débiter le fromage d'Appenzell en lamelles fines.
Préparer les oignons et les lardons.
Dans une grande poêle, traditionnellement en fonte si elle est destinée au service, fondre le beurre ou le saindoux, commencer à faire rissoler les lardons puis ajouter 3/4 des oignons. Les faire revenir avec les lardons, sans leur laisser prendre de couleur...
Ajouter les pommes de terre avec 1 pincée de sel, incorporer les oignons déjà cuits, puis faire sauter le tout, 2 ou 3 min, sur feu vif jusqu'à une belle coloration brune.
Couvrir, baisser le feu, et laisser cuire tranquillement pendant 20 min.

- Pour le Rösti appenzellois, recouvrir de fines lamelles de fromage d'Appenzell (200 g) en fin de cuisson, couvrir et laisser fondre quelques instants.
- Pour le Rösti zurichois, ajouter les oignons restants finement haché et 1 pincée de cumin ou de la ciboulette ciselée aux pommes de terre râpées, puis cuire quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte.

Attention, c'est là que ça joue !
À l’aide d’une spatule en bois, réunir rapidement les pommes de terre/oignons/lardons, incorporer les 1/4 d'oignons restants finement hachés, et tasser l'ensemble afin de former une galette d'épaisseur régulière.
Poursuivre la cuisson ± 5 min jusqu’à la formation d’une belle croûte dorée.
Faire sauter le rösti ou le retourner à l’aide d’une assiette plate, puis le laisser dorer sur la deuxième face.
Recouvrir rapidement de crème fraîche puis de fines lamelles de fromage d'Appenzell et enfin parsemer de ciboulette ciselée.
Laisser cuire :
- dans la poêle, quelques minutes de plus... 2 ou 3 à couvert, le temps de fondre le fromage.
- ou bien faire glisser le rösti sur un plat de service et passer au grill, le temps de...
Servir chaud aussitôt, selon l'ambiance :
- dans le plat de service, une fois le rösti saupoudré de Schabziger râpé.
- ou alors, une fois le rösti saupoudré de Schabziger râpé, servir directement dans la poêle posée sur son socle en bois traditionnel.

Le Schabziger

Fromage suisse originaire du canton de Glaris. Il est appelé Sapsago dans les pays de langue latine et anglaise.

C'est un fromage au lait de vache, maigre (- de 3 % de mg, réalisé avec du séré.
Lors de sa fabrication, on ajoute à son caillé des feuilles séchées et réduites en poudre de trèfle aromatique mélilot, ce qui lui procure une couleur vert tendre.
Son odeur est réputée forte, mais son goût l'est encore plus! Rares sont ceux qui mangent ce fromage directement.
Il est plutôt utilisé comme assaisonnement, le plus souvent râpé, sur des pâtes nature par ex. ou encore tartiné sur du pain, mélangé avec du beurre...
Le + souvent conditionné sous forme de cône tronqué, de 7,5 cm de base pour 5 cm au sommet, avec une h de 10 cm.
De nombreuses recettes utilisent ce fromage, comme par ex. les rösti glaronais assaisonnés au schabziger.

L'appenzell

SIC ITUR AD ASTRA
C'est ainsi que l'on arrive aux cieux.

L’appenzell - fabriqué en Suisse dans les cantons éponyme d’Appenzell et de Saint-Gall - se présente en meules de 5 à 8 kilos.
Au cours de l’affinage, il est régulièrement frotté avec un mélange où entrent en proportions diverses - tenues secrètes - vin, sel et épices... ce qui lui confère une croûte brun orange et un goût bien particulier. Sa pâte est émaillée de quelques rares yeux ronds.

L'apremont

Apremont est situé au pied du Massif de la Chartreuse, dans les Préalpes.
Le nom "Apremont" apparaît pour la première fois dans un document de 1178. Il vient de Aspremonte - montagne (monte) escarpée (asper).
Situées à une altitude moyenne de 350 m et baignées par le soleil levant, les vignes d'Apremont sont travaillées depuis des siècles par les hommes.
L’Apremont, issu du cépage “jacquère“, exprime le meilleur de ses caractéristiques, reconnues dès 1973 par une A.O.C qui confirma ses lettres de noblesse.
L’Apremont conservé sur fines lies, demeure la référence dans la reconnaissance et la typicité des vins de Savoie.
Le cru Apremont : c'est une robe lumineuse au reflets d’Or, un vin fruité, minéral au goût de pierre à fusil avec des arômes floraux développés par un perlant naturel.
Un très beau vin de terroir et de caractère.