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 Casse-croûte au homard

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Casse-croûte nomade - ja6

Une autre dimension ou comment décaler le concept du sandwich... Oser !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les coupes du champagne. Tant qu'à faire..









Ingrédients pour 1 sandwich...

  • 1 homard

  • 255 g de beurre

  • 1 petit pain long brioché

  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise

  • le jus d'1/2 citron jaune

  • 3 feuilles d'estragon finement hachées

  • 1 goutte de Tabasco®

  • Sel

Indications de préparation

  • Faire bouillir une grande casserole d'eau.

  • Désensibiliser le homard puis le plonger dans la casserole.
    À la reprise de l'ébullition, le sortir et le plonger dans un saladier d'eau froide.

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Fondre doucement, dans une petite casserole 250 g de beurre.

 

 

  • Décortiquer les pinces et la queue du homard puis couper la chair en morceaux.

  • Les placer dans le beurre fondu et les pocher pendant 5 min, en veillant bien recouvrir les morceaux de beurre.
    La cuisson sera juste lorsque la chair sera blanche.
    Mettre de côté au réfrigérateur pendant 1 h, le temps que le homard refroidisse bien.

  • Couper le pain en deux.

  • Mettre le beurre restant, 5 g, dans une poêle et dorer les moitiés de pain, côté mie - of course !
    Les réserver.

  • Mettre la mayonnaise, le jus de citron et l'estragon dans un bol, mélanger et ajouter le Tabasco, saler légèrement, si besoin est...

  • Enrober légèrement les morceaux de homard de sauce à l'estragon puis les placer sur la base du pain.

  • Recouvrir de la 2ième moitié du pain.
    Déguster chaud illico!



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le homard

 


 

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g.
En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps...
Pour les recettes toutes simples, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor, et possèdent 2 énormes pinces larges et asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui leurs permettent de broyer, l'autre, plus petite, possède des sortes de dents pointues pour couper. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver.
Sa pêche, au casier, commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.



Tabasco®

 

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''.
Le succès fut immédiat.
Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !