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 Sauté de veau au citron

 

 

 

 

 

 

 

Dinner Party - ja6

Un délicieux plat du Maine avec de belles notes acidulées...  

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un cheverny du Val de Loire à ± 15°c
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Ingrédients pour 4/5 convives

  • 800 g de sauté de veau

  • 1 Oignon - haché

  • 3 citrons

  • 4 Jaunes d’œufs

  • 50 cl de vin blanc sec ; muscadet par ex.

  • 75 g de beurre

  • 150 g de crème fraîche

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

  • 2 branches de persil - haché

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

 

  • Presser le jus des 3 citrons.

  • Dans une cocotte, chauffer le beurre.
    Jeter les oignons puis le sauté de veau, saupoudrer de farine, ajouter le vin blanc et le concentré de tomates.
    Saler, poivrer.

  • À ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter ± 40 min.

  • Retirer la viande de la sauce et la placer dans le plat de service chaud.

  • Ajouter le jus des citrons dans la sauce.
    Cuire à gros bouillons 10 min.

  • Dans un bol, mettre les 4 jaunes d’œufs.

  • Verser la crème fraîche dans la cocotte.
    Aux premiers bouillons, retirer du feu.

  • Verser 2 ou 3 cuillères à soupe de la sauce dans le bol contenant les jaunes d’œufs.
    Verser dans la sauce en fouettant.

  • Napper le sauté de la sauce et saupoudrer de persil haché.


 

 

 

 

 

 

 

 

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Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le ''li mûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon''dont nous en tireront la ''limonade''.
Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.