Côtes
de porc des tascas
Un plat simple et rapide, typique des tascas de Lisbonne, ces petits
bistrots populaires où l'on déjeune rapidement les jours de semaine.
La sauce qui accompagne ces côtes de porc panées fait vraiment toute
la différence. Une recette qui semble extraite du Pantagruel (1532)
de François Rabelais.
Ingrédients pour 6 convives
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6 côtes de porc fines avec os - filet
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2 œufs - battus
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1 noix de saindoux ou de beurre
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2 cuillères à soupe d'huile végétale
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1/2 cube de bouillon de volaille
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2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
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Farine
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Chapelure
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Sel & poivre du moulin
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20 cl d'eau
Indications de préparation
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Dégraisser soigneusement les côtes de porc puis les frotter avec du sel.
Passer les côtes dans la farine, les œufs battus et la chapelure.
Presser légèrement du bout des doigts pour bien faire adhérer la chapelure, puis tapoter afin d'éliminer l'excédent.
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Chauffer le saindoux avec l'huile dans une poêle antiadhésive.
Ajouter les côtes de porc et faire rissoler des 2 côtés sur feux moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite à l'intérieur et bien dorée à l'extérieur.
Égoutter soigneusement sur du papier absorbant et réserver au chaud. -
Filtrer la matière grasse de la poêle et la mettre dans une petite casserole.
Ajouter 1 cuillère à café de farine préalablement dissoute dans l'eau froide, ainsi que le cube de bouillon, le vinaigre et du poivre.
Porter à ébullition et laisser un peu épaissir, sans cesser de remuer au fouet. -
Dresser les côtes de porc panées dans un plat chaud de service puis les arroser avec la sauce.
Servir sans attendre, en accompagnant avec une salade de tomates et laitue et de la purée de pommes de terre.
Lisbonne
Lisbonne - en portugais Lisboa -
capitale du Portugal, située sur l’estuaire du Tage.
Ce port, qui fut l’un des plus importants du monde par ses relations
avec l’Amérique du Sud et l’Afrique, est aujourd’hui surtout un port
pétrolier. Reconstruite après le terrible tremblement de terre de
1755, qui dévasta la ville basse. En août 1988, un très grave
incendie a endommagé le quartier historique.
Le rouge du soleil couchant sur le château São Jorge, le jaune des
tramways et le bleu du Tage confèrent à Lisbonne une atmosphère
colorée qui se dévoile au fur et à mesure de longues ballades...
Le saindoux
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la
graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon,
le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et
les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.