Côtes
de porc gratinées
italo-brésiliennes
Le gouvernement brésilien stimula l'immigration européenne,
particulièrement après 1850, lorsque le trafic des esclaves
africains fut aboli au Brésil.
De 1870 à 1920, l'immigration italienne au Brésil fut importante.
Aujourd'hui, ± 31 millions de Brésiliens descendent
d'immigrants italiens - 2012
Cette recette simple mais savoureuse, est un parfait ex. des influences italiennes de la cuisine brésilienne, qui en compte tant d'autres...
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Ingrédients pour 6 convives
6 côtes de porc avec os - filet
3 cuillères à soupe d'huile végétale
sel & poivre
3 cuillères à soupe de mayonnaise
100 g de parmesan - râpé
Sauce
1/2 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'amidon de maïs : Maïzena® par ex.
38 cl de vin blanc sec
sel & poivre
eau
Indications de préparation
Préchauffer le four en position gril.
Saler et poivrer les côtes de porc.
Chauffer l'huile dans une poêle puis ajouter
les côtes de porc.
Faire dorer des 2 côtés sur feu moyen.
Transférer la viande dans un plat à four.
Bien mélanger la mayonnaise avec le parmesan
râpé.
Badigeonner les côtes de porc avec ce mélange, le côté tourné
vers le haut.
Mettre de côté.
Ajouter le beurre à l'huile ayant servi à
cuire la viande, dans la poêle.
Saupoudrer avec l'amidon de maïs et cuire sans cesser de remuer
jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Arroser avec le vin blanc et un peu d'eau.
Laisser un peu épaissir, sans cesser de remuer.
Saler et poivrer.
Verser la sauce dans le plat, entre les côtes
de porc.
Enfourner sous le grill du four, jusqu'à ce que la viande se
présente bien gratinée, de 3 à 5 min...
Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade et des frites.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie
et sauces lui doivent beaucoup...