Bœuf fourré
aux petits suisses, en papillote
Petits
chefs

Un plat original d'Île-de-France à servir avec des épinards en hiver ou bien juste une salade l'été.
Ensemble,
essayons d’ouvrir les yeux de nos bambins aux plaisirs de la
cuisine, aux nouvelles saveurs et à la richesse de notre
alimentation.
Cuisiner est un jeu mais aussi une culture que l’on transmet
progressivement.
C’est le moment de leur mettre un petit tablier et de passer
un moment agréable et complice en famille, à la découverte
des joies de la cuisine et de nouveaux goûts.
L'on pensera, cela va sans dire, au couteau aiguisé ou
électrique, à la friteuse, au plat brûlant sortant du
four...
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Ingrédients pour 4 convives
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500 g de
Steak - hachés
-
4 Petits suisses
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1
Œuf battu
-
Sel & Poivre
-
Fines herbes - hachées
Indications de préparation
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Mélanger dans un récipient les 4 petits
suisses, l’œuf, les fines herbes hachées, le sel et le poivre.
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Huiler le papier aluminium découpé en carré
de 20 cm de côté.
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Former 4 steaks pas trop épais avec le bœuf
haché.

-
Disposer chaque steak sur un carré
d’aluminium huilé.
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Partager en 4 portions le mélange de fromage
blanc. Recouvrir les steaks hachés.
Rouler la préparation en forme de boudin que l’on enveloppera dans
le papier aluminium.
-
CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, pendant
20 min.
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Déguster chaud avec une salade verte...
Les
plus connus des emballages de
papillotes
sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.
▪ Le papier d'aluminium convient aussi
bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour
une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés
du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur :
mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme
dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la
chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il
vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout
indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une
cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou
plutôt se consumer.
▪
Des emballages naturels, telles les feuilles de
bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des
papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste
ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel
ingrédient
- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier
si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent
aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer
trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit
pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement
huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y
placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment
de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments
soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de
cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du
four.
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Généralités
...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres,
cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g)
surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf,
entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et
laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes
au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix
de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h
à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment
de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la
viande fraîche.
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Nous
avons tous observé que les steaks hachés surgelés
présentaient 2 faces différentes, l'une rayée et l'autre
pas.
Pour cuire les steaks, mieux vaut toujours commencer par le
côté rayé qui permet au sang et à la graisse de s'évacuer
plus facilement lors de la cuisson.
La viande n'en sera que meilleure!
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Le petit suisse
Le petit-suisse, est bien né en Normandie même si
l'un de ses parents était effectivement suisse.
C'est vers les
années 1850, qu'un employé suisse d'une laiterie d'Auvilliers (près
de Beauvais) à l'idée de faire ajouter à la propriétaire des lieux,
Madame Hérould, de la crème à une préparation de lait destinée à
produire des bonbons. Cette histoire aurait pu s'arrêter là, si un
commis, Charles Gervais, n'avait pas vu l'intérêt de ce produit et
n'en avait pas
fait pendant de longues années le produit phare de sa maison.
La
société Gervais, jusqu'alors spécialiste des double-crèmes, devint
le plus gros producteur de petits-suisses et mit au point une
organisation de distribution sans faille, notamment pour livrer ses
produits à Paris, d'abord en calèche puis par chevaux. Les
petits-suisses étaient alors vendus dans une fine bande de papier et
placés par 6 dans de petites caissettes de bois !

Fromage frais non affiné, coagulé par action des ferments lactiques.
Le petit suisse n'est pas fermenté, il est simplement égoutté. Sa
texture est douce - 40% mg, sa saveur est moins acide que le yaourt.