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 Tajine de gambas aux poivrons

 

 

 

 

 

 

 

 

Un tajine contemporain, voire novateur.

 

Plat unique familial, convivial, riche en goût, aux effluves méditerranéennes... Essai réussi.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 4 convives

  • 16 gambas

  • 2 poivrons rouges

  • 1 poivron jaune

  • 1 poivron vert

  • 6 pétales de tomates séchées

  • 1 gousse d'ail

  • Huile d'olive

  • Sel & Poivre
    Pain aillé

  • 3 tranches de pain blanc

  • 1 petite gousse d'ail

  • 10 feuilles de basilic

  • 4 brins de persil

Indications de préparation

  • Laver sécher et décortiquer les gambas.
    Pratiquer une entaille au niveau du dos pour retirer leur filament noir.
    Les conserver au réfrigérateur.

  • Laver et épépiner les poivrons en enlevant les filaments blancs.
    Les débiter en fines lamelles.

  • Faire chauffer 1 filet d'huile d'olive dans le tajine.
    Éplucher et écraser l'ail.
    Ajouter les poivrons, l'ail et les pétales de tomates séchées.
    Saler et poivrer.
    Couvrir et laisser cuire pendant environ 10 min sur feu moyen.

  • Saler légèrement et poivrer les gambas, les disposer sur les poivrons et arroser avec un peu d'huile d'olive.
    Couvrir et cuire à nouveau pendant 5 min.

  • Éplucher la 2e gousse d'ail.
    Mixer les tranches de pain blanc avec le persil, le basilic et l'ail.

  • Dresser les gambas avec les poivrons.
    Arroser d' 1 filet d'huile d'olive et saupoudrer de pain aillé.



Accompagner d'un bol de riz parfumé (thaïlandais ou basmati).



 

 

 

 

 

 

 

 

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

 

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

طاجين  - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

     D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et   à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

      D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse.
Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

  • Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...

  • Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.

  • Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.

  • Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.

  • À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Un pas en avant,
Le nom générique crevette (chevrette dans certaines régions de la francophonie) est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés essentiellement marins mais aussi dulcicoles, jadis regroupés dans le sous-ordre Natantia.
Il s'agit généralement des espèces parmi les plus grosses de l’ordre des décapodes.
D’apparences similaires entre elles, ces crevettes se distinguent par leur structure branchiale qui les classe différemment.
Ce qui nous intéresse, est l'Infra-ordre Caridea : ce sont les "vraies crevettes" proprement dites, celles dont on parle.

On y trouve notamment :

1° - Les crevettes roses ou bouquet. Ces appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Ce sont les crevettes "types", également les plus connues (La coloration rose n'étant due qu'à l'effet de la cuisson: vivantes, ces espèces sont quasiment translucides).
2° - Les crevettes grises ou communes, espèces du genre Crangon, les plus pêchées.
Le sous ordre Dendrobranchiata, lui comprend :
3° - Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea. Il en existe de nombreux types, de genres différents... On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
4° - Les gambas (famille des Aristeidae) ou crevettes géantes.

Voila donc rapidement cernées, les 4 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales  différentes:  rose ou bouquet, grise et gambas.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La gambas

 



Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm. 
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote", etc...



Le poivron

 



De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...