Parmentier
de confit canard
Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre
et de viande de bœuf hachée.
Plat familial et traditionnel dans de nombreux pays, il est
également économique, et comme ici, susceptible de s'adapter
facilement à toutes créations...
Dans les verres,
pour rester thématique, un rouge du Sud-Ouest, un fronton, à moins qu'un buzet ou un
cahors...
Ingrédients pour 4 convives
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800 g de
pommes de
terre (bintje)
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20 cl de lait entier
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3 cuisses de canard confit
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30 g d'emmental râpé
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1 pincée de noix de muscade
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1 brin de coriandre
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 200°c - Th 6/7.
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Laver puis éplucher les pommes de terre.
Les faire cuire 15 à 20 min dans de l'eau bouillante salée.
Les passer rapidement au moulin à purée avec un peu d'eau de
cuisson.
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Ajouter les 20 cl de lait et 1 pincée de noix
de muscade.
Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer.
Utilisation du confit
2
précautions élémentaires sont à prendre avant de
consommer le confit :
- II faut dégraisser à la chaleur douce (vapeur de
préférence) le morceau en évitant qu'il ne chauffe dans
sa graisse,
- puis le faire dorer très rapidement au gril ou à la
poêle afin de rendre la peau croustillante. Il peut
attendre ensuite au frais ou être servi immédiatement.
Tous
les vins rouges régionaux s'adaptent aux confits mais si
l'on a un madiran d'une bonne année et de plus de 5 ans
d'âge, c'est le moment de le sortir !
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Pendant la cuisson des pommes de terre, faire
réchauffer les cuisses de canard dans une casserole ou au four à
micro ondes.
Retirer la graisse de cuisson et égoutter les cuisses de canard,
enlever la peau et les os.
Effilocher la viande.
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Dans un plat carré, étaler la moitié de la
purée.
Recouvrir avec la viande de canard effilochée puis terminer par
1 couche de purée.
Saupoudrer d'emmental râpé.
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Enfourner pendant ± 20 min.
Décorer d'1 brin de coriandre et servir chaud.
L'apothicaire
Antoine Parmentier,
convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la
disette de l'époque, le fit goûter à Louis XVI...
C’est donc en 1780, dans la plaine des sablons, que Louis
XVI fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de
cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit.
Napoléon, lui, fût plus généreux :
Légion d’honneur, Baronnie, Inspection générale de la
santé...
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La
Gascogne tire
son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha,
en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du
sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne
s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant
qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à
travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.
La Gascogne s'appuie sur les
contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan
Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt
des Landes et le Gers occupent une place centrale dans
l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit
son originalité aux produits du terroir et à une tradition
ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de
cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés
(canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne
privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés
ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des
plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel
l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement
pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le
temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses
de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est
célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran
accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais
aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.
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