La robiquette

La robiquette

On mangeait la galette-saucisse dès la fin du XIX^e siècle, dans les campagnes à l’ouest de la Mayenne, dans le sud Manche et le nord de l’Ille-et-Vilaine.
Spécialité rurale populaire, spécifique de la culture gallèse, elle était servie notamment sur les marchés, dans les fêtes de village ou les kermesses.

Le nom de Robiquette apparaît pour la première fois le 9 août 1881 dans le Journal de Rennes à propos d’un fait divers... Jouxtant Saint-Grégoire, ce lieu-dit a pour nom officiel "Les Champs Rotis", qu’il conservera jusqu'au début du XX^e siècle.
Saint-Grégoire, lieu de promenade favori des Rennais, vit arriver le 6 avril 1911 les premières vedettes en provenance de Rennes, les dimanches et les jours de fête.
Celles-ci favorisèrent la fréquentation de ce lieu de promenade et de pêche. Les citadins s'installèrent au bord de l'eau, à Robinson, près de l’écluse de St Grégoire, rendu célèbre par son auberge au bord du canal (Les vedettes disparurent en 1939).
C'est sous les tonnelles que les Rennais prirent l’habitude de venir le dimanche déguster les fameuses saucisses chaudes roulées dans une galette de sarrasin.
Par éponymie, celles-ci prirent rapidement le nom du lieu-dit : Robiquette(s).

Aujourd'hui encore, souvent arrosée d’un verre de cidre, la Robiquette continue de se déguster sur les gradins du Stade rennais et au marché des Lices du samedi matin.
Rares sont les crêperies à la proposer, car elle se savoure debout, entre les doigts !
Selon la règle, la galette est froide mais la saucisse bien chaude, nature ou relevée de moutarde, ketchup, voire agrémentée de fromage fondu.
La galette de blé noir doit être fraîche, souple, assez épaisse, mais bien aérée. La saucisse de porc, d’un poids > à 120 g, sera dodue, ni trop grasse, ni trop grillée...

Dans les verres, un cidre brut !


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Ingrédients pour 12 à 15 galettes fines - poêle de Ø 20 cm

250 g de farine de sarrasin
(La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois)
10 g de sel gris : ½ cuillère à café
± 55 cl d'eau froide
Garniture
12 à 15 saucisses bretonnes de ± 120 g chaque
Assaisonnement au choix : moutarde, ketchup...

Réalisées uniquement avec de la farine de blé noir (sarrasin), de l’eau et du sel, elles ne ressemblent en rien à ces fines et délicieuses crêpes de blé noir croustillantes faites dans le Finistère où elles sont souvent assemblées avec du lait, du froment et des œufs.
On les nomme "galettes" et non pas "crêpes". L'appellation crêpes signifie au pays Gallo qu’elles sont confectionnées avec du froment et sucrées.

Indications de préparation

Mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel.
Incorporer doucement 25 cl d’eau froide en remuant, puis laisser reposer 4 min.
Ajouter progressivement 25 cl d’eau en remuant.
Laisser reposer entre 2 et 12 heures à T° ambiante.

Cuire à l'avance 12 à 15 galettes légèrement dorées.
Les empiler et les recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
Verser 1/2 cm d'eau dans une (ou 2) poêle, ajouter les saucisses.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit résorbée ou évaporée.
Découvrir la poêle, augmenter le feu et dorer les saucisses.
Les ouvrir en 2 afin d'en garnir les galettes. Assaisonnement au choix : moutarde, ketchup...
La galette sera froide mais la saucisse bien chaude, nature ou relevée de moutarde...

Pour des crêpes plus fines, Mettre moitié d'eau et moitié de lait. Verser la pâte dans la poêle chaude, la répartir, puis remettre le surplus de pâte dans le saladier.
Pour des crêpes plus légères, Remplacer un verre de lait par un verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, Mettre 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte.
Pour une pâte sans grumeau, Incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, Les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

En savoir plus sur les galette et les crêpes...

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!

Le sarrasin

Le sarrasin, espèce spontanée de la Mandchourie au Népal, est largement cultivée dans les régions pauvres de l'Asie orientale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée.
Dans le passé, sa culture était étendue également en Europe. Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie.
Jadis à la base de l’alimentation en Bretagne, les crêpes et les galettes étaient faites à partir de sarrasin, élégante céréale fleurie, rapportée du Moyen-Orient, au XII^e siècle, par les croisés et cultivée avec succès dans les landes arides et acides de l’Argoat.
Popularisé, sous l'impulsion d'Anne de Bretagne dès le XV^e siècle, l'usage du sarrasin s'est d'abord développé en Bretagne.
Sa culture s'est étendue au XIX^e siècle. Elle baisse ensuite pendant le XX^e siècle, mais depuis quelques années, se répand de nouveau.
Son nom, fait allusion à la couleur noire de ses grains.
Au Moyen Âge, les Sarrasins étaient les seuls peuples connus de peau foncée d'Espagne, d'Afrique et d'Orient...