Pappardelle
à la Sauce au Lapin
Pappardelle con sugo di coniglio
ERITIS SICUT DII
"Vous serez comme des dieux" (Genèse, chap. III).
Voici une variation raffinée de la recette classique
des pappardelle con lepre, (pappardelle à la sauce au
lièvre), originaire de Toscane, que l'on tient pour l'une des plus
succulentes recette de pâtes.
Plat
antique d’origine étrusque, le sang de lièvre utilisé dans la
recette d’origine fut remplacé plus tard par des tomates.
En
800 av JC, les Étrusques, qui vivaient sur la côte Ouest de
l’Italie, confectionnaient des rubans de pâtes fraiches de blé
tendre en forme de grands carrés que les Romains
appelaient "Lagana". Ces pâtes, que l’on cuisait dans un
bouillon de légumes... mais là on s'égare.
Dans
les verres, un Morellino di Scansano, DOC profumato alla
confettura di ciliegia e mirtillo, ottenuto con almeno l’85% di
vitigno Sangiovese.
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Ingrédients pour 4 chanceux
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25 g de cèpes déshydratés (porcini)
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18 cl d'eau chaude
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1 oignon
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1 carotte
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1 branche de céleri
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3 feuilles de laurier
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25 g de beurre
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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50 g de pancetta
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1/2 botte de persil - grossièrement ciselée + qq. feuilles pour la déco.
-
250 g de viande de lapin - désossée
-
6 cuillères à soupe de vin blanc: 10 cl
-
200 g de tomates olivettes - concassées, en boîte
-
Sel & poivre
-
200 g de pappardelle sèches ou de tagliatelle
Indications de préparation
La sauce libèrera tous ses arômes, si elle est préparée la veille
puis réchauffée.
-
Laisser tremper les cèpes déshydratés dans un saladier d'eau chaude, et les laisser gonfler 10 à 15 min.
Hacher finement les légumes, au robot ou au hachoir.
Froisser les feuilles de laurier afin de libérer leur arôme. -
Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils grésillent.
Ajouter les légumes hachés, la pancetta et le persil.
Laisser cuire ± 5 min. -
Incorporer le lapin et le faire frire de toutes parts, 3 à 4 min.
L'arroser de vin blanc et laisser réduire quelques minutes avant d'ajouter les tomates.
Égoutter les champignons en récupérant l'eau de trempage.
La verser dans la cocotte.
Hacher les champignons et les incorporer au mélange avec les 3 feuilles de laurier.
Saler et poivrer selon le goût du jour.
Mélanger soigneusement le tout.
Couvrir et laisser mijoter de 35 à 45 min, jusqu'à ce que le lapin soit tendre, en remuant de temps en temps... -
Retirer la cocotte du feu.
Sortir les morceaux de lapin à l'écumoire.
Les découper en petits morceaux puis les remettre dans la sauce.
Récupérer et jeter les feuilles de laurier.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Cuire les pappardelle dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
-
Au besoin, réchauffer la sauce.
Égoutter les pâtes et les mélanger à la sauce dans un plat chaud.
Servir immédiatement, parsemé de persil, dans des assiettes creuses et chaudes de préférence..
Une nouvelle méthode de cuisson des
pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Faire revenir 2 min sans coloration
puis ajouter les pâtes
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle,
elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme
"enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.
Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1
litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis
de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé.
(± 400 g), remuer 2 min, puis
ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale
absorption (± 20 min).
Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au
niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de
l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon:
poivre, herbes de Provence, épices à paella, piment...
Pappardelle
Spécialité de nétie et de Toscane, les
pappardelle sont de larges fettucini ou pâtes en ruban.
Le nom “pappardelle” dérive du verbe dialectal toscan pappare,
qui signifie: manger avec joie, comme des enfants, bref en français
dévorer.
Leur largeur oçscille entre 2 et 3 cm.
Les recettes traditionnelles ne comportent pas d'œufs.
Aujourd'hui, les pappardelle classiques ont les bords ondulés, ceux
contenant des œufs des bords droits et lisses.
Souvent associés à la viande de sanglier ou de gibier en sauce, on
pourra avec bonheur, les cuisiner avec de la sauce tomate ou du
fromage, voire des condiments crémeux qui s’adaptent bien à la
surface de ces pâtes.
La pancetta
La pancetta
est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de
poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et
cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un
étui semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la
consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle
agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.