Orecchiette
des Pouilles
Orecchiette alla pugliese
Un plat contrasté qui nous vient de la région des Pouilles
Thématique, dans les verres un rouge
généreux Castel del Monte ou bien encore, un rosé raffiné
Salice Salentino.
2 DOC des Pouilles, à choisir selon la saison et l'ambiance...
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Ingrédients pour 4 convives
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 oignon - finement haché
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350 g de tomates olivettes concassées ou encore de coulis de tomate
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1/2 cuillère à café d'origan séché
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1 pincée de piment en poudre
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2 cuillères à soupe de vin blanc
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Sel & poivre noir
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350 g d'orecchiette sèches
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2 gousses d'ail, finement hachées
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150 g de feuilles de roquettes - sans les tiges...
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45 g de fromage ricotta
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Pecorino frais, râpé - pour le service
Indications de préparation
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Préchauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole, et laisser cuire la moitié de l'oignon finement haché sur feu doux, en remuant fréquemment, pendant ± 5 min, jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Ajouter les tomates, l'origan, le piment en poudre et arroser facultativement de vin blanc.
Saler et poivrer selon le goût du jour.
Couvrir et laisser mijoter ± 15 min, en remuant de temps en temps. -
Pendant ce temps, cuire les orecchiette dans une grande casserole d'eau bouillante salée, ± 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est à dire tendres mais encore fermes sous la dent.
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Faire chauffer le reste d'huile dans une grande casserole, ajouter le reste d'oignon et l'ail.
Laisser frire 2 à 3 min, en remuant de temps en temps.
Ajouter la roquette, la remuer au-dessus du feu ± 2 min, le temps qu'elle ramollisse, puis incorporer le coulis de tomate et la ricotta.
Mélanger bien. -
Égoutter les orecchiette puis les verser dans la casserole de sauce.
Mélanger bien.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire...
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Servir immédiatement dans des assiettes creuses, de préférence chaudes avec du pecorino râpé, proposé à part.
Orecchiette
& strascinati
Les
orecchiette sont nées de l'ancienne tradition culinaire des
Pouilles - région du Sud de l'Italie - où elles sont aussi appelées "strascinate"
(provenant du verbe italien trascinare, c'est à dire "traîner"), parce
qu'autrefois elles étaient traînées 1 par 1 avec le pouce sur le
rouleau à pâtisserie afin d'obtenir la courbure qui les caractérise.
Les orecchiette se présentent avec une forme arrondie, concave au milieu
et une pâte dont l'intérieur est lisse et l'extérieur légèrement
cannelé. Leur aspect est amusant, attrayant et donne à toutes les
entrées une touche de fantaisie qui égaie la table.
Cependant, c'est au
contact avec les sauces qu'elles révèlent le meilleur d'elles-mêmes, car
elles semblent nées pour unir leur saveur aussi bien aux recettes de la
grande cuisine italienne traditionnelles qu'à celles innovatrices. Leur
forme accueillante les rend disponibles à toute combinaison, en
particulier à base de poisson et de légumes.
La recette la plus appétissante avec laquelle essayer les orecchiette
est celle avec les brocolis, les anchois, l'ail, l'huile et le piment.
La roquette
Eruca sativa, une laitue sauvage qui
appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours
dans les pays méditerranéens.
La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs
puis chez les Romains qui la dégustait en salade.
C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la
roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les
monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais
toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud,
où elle fait traditionnellement partie du "mesclun".
La vogue de la
cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 30 ans, elle était encore ignorée.
De nos jours,
on l'a trouve de plus en plus souvent sur beaucoup de tables
branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne
et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe,
même le Nord. - 2010
Le pecorino romano
Grâce à son qualificatif de romain, le pecorino romano affirme son origine, le Latium, tout en sonnant, par son nom de pecora, signifiant ''brebis'', indication de la provenance du lait avec lequel il est élaboré.
Sa croûte, lisse et jaune, est traditionnellement due au frottage à la terre jaune, mais désormais essentiellement aux colorants artificiels. D'où sa couleur actuellement plus foncée qu‘autrefois.
Il aurait fait partie de la ration du légionnaire romain...