Spaghetti, tomates et pancetta - Spaghetti col rancetto

Spaghetti, tomates et pancetta
Spaghetti col rancetto

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !

Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.

En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito

Spaghetti con il rancetto.
Rancetto, est le nom d'une trattoria éponyme de Spolète en Ombrie, qui a disparu sans laisser de trace il y a bien longtemps.
Le nom du plat de spaghetti, devenu traditionnel, lui est resté.
Rancetto est devenu également un anthroponyme qui désigne un type de sauce ou une manière d'accommoder un plat. À l'instar de "Rossini", "à la florentine"...

Les bucatini all'Amatriciana, du nom de la ville d'Amatrice située dans les monts Sabins dans la province du Latium, sont accommodés avec une sauce tomate classique très proche de celle-ci. Ce qui semble logique...
De passage à Rome, on la verra mentionnée dans tous les menus des restaurants, servie indifféremment avec des bucatini ou des spaghetti.

Dans les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991 dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano Rosso Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico. Pour rester thématique !

Ingrédients pour 4 convives

300 g de tomates olivettes bien mûres
150 g de pancetta affumicata - coupée en dés.
À défaut: poitrine fumée ou bacon fumé sans couenne...
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon - finement émincé
Sel & poivre
350 g de spaghetti
1/2 botte de marjolaine fraîche - effeuillée
50 g de pecorino frais - râpé

Indications de préparation

Couper les tomates en gros cubes.
Placer la pancetta dans une casserole de taille moyenne avec l'huile.
Cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la pancetta ait rendu sa graisse.
Ajouter l'oignon et mélanger en remuant.
Laisser mijoter 5 min, en remuant toujours.
Ajouter les tomates, saler et poivrer.
Mélanger soigneusement et laisser cuire 7 min.

Dans une grande casserole porter 2 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. Saler.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : “al dente”.
Égoutter rapidement...

Retirer la casserole de sauce du feu puis incorporer la marjolaine.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin est.
Égoutter, les pâtes puis les verser dans un saladier de service chaud.
Les arroser de sauce et mélanger bien.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses et
chaudes si possible.
Accompagner de pecorino râpé, présenté à part.

Le pecorino romano

Grâce à son qualificatif de romain, le pecorino romano affirme son origine, le Latium, tout en sonnant, par son nom - de pecora, signifiant ''brebis'' - indication de la provenance du lait avec lequel il est élaboré.
Sa croûte, lisse et jaune, est traditionnellement due au frottage à la terre jaune, mais désormais essentiellement aux colorants artificiels. D'où sa couleur actuellement plus foncée qu‘autrefois.

Il aurait fait partie de la ration du légionnaire romain...

La pancetta

La pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.

Les spaghetti

Les spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours “al dente”, ils s'imposent en multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la “Puttanesca”, une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates.
En été, il faut essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs toutes à la fois douces et puissantes.