Bucatini all'Amatriciana
L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !
Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.
En Italie, on les déguste
dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui
conservent mieux leur chaleur. On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes comme les Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec
laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au
bord de l'assiette et tourner la fourchette. L'astuce consiste à n'entortiller
qu'une petite quantité à la fois...
Buon appetito
I bucatini all'Amatriciana sono uno dei
piatti popolari più noti in Italia e nel mondo.
Il nome deriva dalla città di Amatrice, un paese che si trova nel
Lazio, in provincia di Rieti, ai confini con l'Abruzzo, le Marche e
l'Umbria, stretto tra i monti Sibillini a nord e il massiccio del
Gran Sasso e dei Monti della Laga a sud...
Pardon... je reprends, ce plat pimenté est originaire d'Amatrice,
commune de la province de Rieti dans le Latium en Italie.
Il
tient son origine de la préparation alla gricia, plat du berger,
réalisé uniquement à base de produits secs, tels que:
salaisons, fromages et
pâtes.
Ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et, le pecorino romano, spécialités
de la région d'Amatrice.
Les pâtes qu’on utilise traditionnellement pour ce plat sont les bucatini, de gros spaghetti creux, à l'instar des macaroni mais
plus fins.
Ceux-ci sont servis avec une sauce composée de tomates,
de guanciale, beaucoup de piments et du pecorino. Le fromage doit
être absolument du pecorino romano : fromage de brebis typique de la
région romaine, au gout plutôt fort.
Il faut dire que la recette s'est exportée à Rome, et que à la
recette de base, se sont ajoutés tomate et piment, ainsi que
l'oignon que l'on retrouve la plupart du temps dans les recettes
contemporaines.
Par ailleurs, l'on notera une forte ressemblance
avec les célèbres
Spaghetti col rancetto
d'Ombrie... ce qui semble logique.
Dans
les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991
dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano Rosso
Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico.
Pour rester thématique !
Ingrédients
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400 g de bucatini ou à défaut de spaghetti
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1 cuillère à soupe d’huile d’olive
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100 g de guanciale ou de pancetta voire de lard maigre ou finalement du bacon
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350 g de tomates pelées
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15 cl de vin blanc sec
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1 peperoncino ou piment frais à défaut utiliser du poivre de Cayenne selon le goût
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80 g de Pecorino ou à défaut de Parmesan en copeaux
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Sel
Indications de préparation
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Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir le guanciale ou la pancetta, coupé en dés pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
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Ajouter les tomates pelées et coupées en dés ainsi que le piment.
Mouiller avec le vin blanc.
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Laisser mijoter 10 min, et tourner de temps en temps avec une cuillère en bois.
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Dans une grande casserole
porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons.-
Enlever le piment de la sauce.
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Placer les bucatini dans un plat chauffé puis répartir la sauce dessus.
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Saupoudrer de fromage et servir chaud.
| LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle méthode de cuisson des
pâtes qui a de plus en plus d'adeptes. Pour cela, il
suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de
bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le
maintenir au chaud.
Faire revenir 2 min
sans coloration puis ajouter les pâtes |
Les bucatini
Les bucatini (singulier: bucatino) sont un type
de pâtes alimentaires longues et creuses originaires
traditionnellement de la région du Latium.
Leur nom vient de l'italien bucato, qui signifie "percé".
D'une longueur de 25 à 30 cm et de 3 mm de Ø,
les bucatini se situent à mi-chemin entre les pâtes de longues
dimensions et les pâtes courtes de forme tubulaire.
Ils s'accompagnent habituellement d'une amatriciana bianca
(dite aussi alla Gricia) ou rossa (avec tomates)
ainsi que d'autres sauces telle une carbonara.
Leur temps
moyen de cuisson est de 9 min.
La pancetta
La
pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui
utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.
Le pecorino romano
Grâce à son qualificatif de romain, le pecorino romano affirme son origine, le Latium, tout en sonnant, par son nom de pecora, signifiant ''brebis'', indication de la provenance du lait avec lequel il est élaboré.
Sa croûte, lisse et jaune, est traditionnellement due au frottage à la terre jaune, mais désormais essentiellement aux colorants artificiels. D'où sa couleur actuellement plus foncée qu‘autrefois.
Il aurait fait partie de la ration du légionnaire romain...