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 Carpaccio de bœuf,
         sauce à l'estragon

 

 

 

 

 

 

 

 

Une variation, pourtant vénitienne, peu orthodoxe mais raffinée.

Ici, la viande n'est pas servie crue, contrairement au carpaccio classique.
Elle est associé à une épice qui lui convient tout à fait, le poivre noir dont Venise contrôlait le commerce au XIIe siècle.

Le parmesan sera débité à l'aide d'un couteau économe.
Cette recette pourra être réalisée aisément avec du veau.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 500 g de filet de bœuf en 1 morceau

  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir - écrasés

  • 1 cuillère à soupe de graines de pavot

  • Sel

  • 2 bottes de roquette - lavée, essorée et dont on aura retiré les tiges

  • 60 à 90 g de parmesan - en copeaux

  • Sauce à l'estragon (voir recette ci-dessous)

Indications de préparation

  • Le bœuf sera paré mais non ficelé.

  • Le placer sur une feuille de papier aluminium suffisamment grande pour pouvoir l'envelopper.

  • Mélanger les grains de poivre, les graines de pavot et le sel puis étaler ce mélange sur la feuille.

  • Rouler le morceau de viande dans les épices afin de bien l'enrober puis envelopper soigneusement la viande dans le papier alu.

  • Chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif.
    Placer le bœuf enveloppé de papier aluminium dans la poêle et le saisir en le laissant cuire ± 1 min de chaque côté - la viande sera juste saisie.
    La retirer de la poêle et la placer au réfrigérateur pendant 1 h.

  • Au moment de servir, retirer le papier alu. et couper la viande en tranches très fines.
    Disposer un peu de de roquette sur chaque assiette, puis les tranches de bœuf.
    Verser ensuite un peu de sauce à l'estragon, puis parsemer de copeaux de parmesan.

 

 





 

Sauce à l'estragon

 

 

 



Ingrédients pour 25 cl

  • 1 gros jaune d'œuf ou 2 petits

  • 1,5 cuillère à café de moutarde de Dijon

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

  • 1 échalote - finement hachée

  • 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon frais - ciselées

  • 8 cuillères à soupe d'huile de maïs

  • Sel & poivre noir du moulin

  • 3 cuillères à soupe d'eau très chaude

Indications de préparation

  • Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde.
    Toujours en battant, incorporer le jus de citron, l'échalote et l'estragon.

  • Placer le bol afin qu'il reste stable et sans arrêter de fouetter, verser environ la moitié de l'huile en un mince filet.
    Le mélange devra épaissir à l'instar d'une mayonnaise...
    Lorsque la moitié de l'huile a été incorporée, fouetter la sauce pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse un peu.
    Ensuite ajouter l'huile restante en un très mince filet toujours sans cesser de fouetter.
    Lorsque toute l'huile a été incorporer, continuer de fouetter quelques instants puis ajouter le sel et le poivre et ajouter l'eau très chaude, toujours en remuant.
    Ouf !



 

 

 

 

 

 

 

Emballer le filet de bœuf dans du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer d'obtenir la forme d'un cylindre.
Placer la viande au congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
Déballer le filet de bœuf, le trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus fines possibles 
ou mieux, utiliser une machine à trancher le jambon.

Selon le résultat, aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

  Le carpaccio sera réalisé juste avant d'être dégusté.
Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature...  et c'est souvent dommage.

 

Venise - ja6

 

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Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...



La roquette




Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs puis chez les Romains qui la dégustait en salade.
C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud, où elle fait traditionnellement partie du "mesclun".
La vogue de la cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 30 ans, elle était encore ignorée.
De nos jours, on l'a trouve de plus en plus souvent sur beaucoup de tables branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe, même le Nord.  -  2010