Carpaccio
de bœuf,
sauce à l'estragon
Une variation, pourtant vénitienne, peu orthodoxe mais raffinée.
Ici, la viande n'est pas servie crue, contrairement au carpaccio
classique.
Elle est associé à une épice qui lui convient tout à
fait, le poivre noir dont Venise contrôlait le commerce au XIIe
siècle.
Le parmesan sera débité à l'aide d'un couteau économe.
Cette recette
pourra être réalisée aisément avec du veau.
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Ingrédients pour 5 convives
500 g de filet de bœuf en 1 morceau
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir - écrasés
1 cuillère à soupe de graines de pavot
Sel
2 bottes de roquette - lavée, essorée et dont on aura retiré les tiges
60 à 90 g de parmesan - en copeaux
Sauce à
l'estragon (voir recette ci-dessous)
Indications de préparation
Le bœuf sera paré mais non ficelé.
Le placer sur une feuille de papier aluminium suffisamment grande pour pouvoir l'envelopper.
Mélanger les grains de poivre, les graines de pavot et le sel puis étaler ce mélange sur la feuille.
Rouler le morceau de viande dans les épices afin de bien l'enrober puis envelopper soigneusement la viande dans le papier alu.
Chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif.
Placer le bœuf enveloppé de papier aluminium dans la poêle et le
saisir en le laissant cuire ± 1 min de chaque côté - la
viande sera juste saisie.
La retirer de la poêle et la placer au
réfrigérateur pendant 1 h.
Au moment de servir, retirer le papier alu.
et couper la viande en tranches très fines.
Disposer un peu de
de roquette sur chaque assiette, puis les tranches de bœuf.
Verser ensuite un peu de sauce à l'estragon, puis parsemer de
copeaux de parmesan.
Sauce à l'estragon
Ingrédients pour 25 cl
1 gros jaune d'œuf ou 2 petits
1,5 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 échalote - finement hachée
1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon frais - ciselées
8 cuillères à soupe d'huile de maïs
Sel & poivre noir du moulin
3 cuillères à soupe d'eau très chaude
Indications de préparation
Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec la
moutarde.
Toujours en battant, incorporer le jus de citron,
l'échalote et l'estragon.
Placer le bol afin qu'il reste stable et sans
arrêter de fouetter, verser environ la moitié de l'huile en un
mince filet.
Le mélange devra épaissir à l'instar d'une
mayonnaise...
Lorsque la moitié de l'huile a été incorporée,
fouetter la sauce pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elle
s'éclaircisse un peu.
Ensuite ajouter l'huile restante en un
très mince filet toujours sans cesser de fouetter.
Lorsque toute
l'huile a été incorporer, continuer de fouetter quelques
instants puis ajouter le sel et le poivre et ajouter l'eau très
chaude, toujours en remuant.
Ouf !
• Emballer le filet de bœuf dans
du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer
d'obtenir la forme d'un cylindre.
•
Selon le résultat,
aplatir
les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...
Le carpaccio
sera réalisé juste avant d'être dégusté.
• Placer la viande au
congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
• Déballer le filet de bœuf, le
trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus
fines possibles
ou mieux, utiliser une machine à
trancher le jambon.
Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double
action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature...
et c'est souvent dommage.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Eruca sativa, une laitue sauvage qui
appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours
dans les pays méditerranéens.
La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs
puis chez les Romains qui la dégustait en salade.
C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la
roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les
monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais
toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud,
où elle fait traditionnellement partie du "mesclun".
La vogue de la
cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 30 ans, elle était encore ignorée.
De nos jours,
on l'a trouve de plus en plus souvent sur beaucoup de tables
branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne
et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe,
même le Nord. - 2010