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 Cul de veau
         du vieux presbytère

 

 

 

 

 

 

 

Emblématique de cette prestigieuse cuisine bourgeoise angevine, il est apprêté tant en ville, qu’en campagne.

Le Cul de veau à l’angevine, devenu au fil du temps un classique, se retrouve aussi bien dans la carte de restaurants étoilés que dans le menu familial bourgeois.

Le cul de veau en question,  n’est autre que le quasi de veau, soit, en langage de boucherie, la partie supérieure de la cuisse de l’animal située entre la cuisse et la région lombaire, correspondant, chez le bœuf, à la "culotte".

Quasi de veau

Au siècle dernier (XIXe), les bourgeoises qui réalisaient cette recette demandaient, le plus souvent, à leur boucher de "l’indécence de veau" par coquetterie.
Cette pièce de viande, le plus souvent rôtie, avant d’être cuite longuement en cocotte, est accompagnée de légumes et parfumée au vin blanc, parfois même au marc.
Ailleurs, le quasi de veau est souvent appelé: "cœur de veau" à Marseille, "cul de longe" à Lyon, "pièce blanche" à Toulouse...

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un bourgueil du Val de Loire à 15°c
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Ingrédients pour 8 convives

  • 1,2 kg de quasi de veau ou de noix pâtissière

  • 600 g de morilles ou de cèpes...

  • 1 tranche épaisse de jambon de parme: 150 g - coupée en dés

  • 200 g de petits lardons demi-sel

  • 500 g d'échalotes - pelées

  • 100 g de carottes râpées ou encore de purée de carottes surgelée

  • 1 tablette de bouillon de bœuf

  • 500 g de tout petits champignons de Paris

  • 150 g de beurre

  • 250 g de crème fraîche épaisse

  • 25 cl de vin blanc d'Anjou - coteaux de la Loire

  • 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon - ciselées

  • 3 jaunes d'œufs

  • Sel & poivre

  • Curry

  • Farine

Indications de préparation

  • Mélanger 1/2 cuillère à café de curry, 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
    En frotter la pièce de viande.
    Laisser reposer.

  • Chauffer la moitié du-beurre (± 75 g) dans une grande cocotte sur feu doux.
    Dorer doucement les lardons et le jambon de Parme 6 à 8 min en remuant. Puis les retirer avec une écumoire et les réserver.
    Dans la graisse de la cocotte, dorer la viande de la même manière : doucement sur toutes ses faces.

  • Saupoudrer d'1 cuillère à soupe de farine, dorer encore 1 min.

  • Ajouter les échalotes, les champignons de Paris, lardons et jambon, morilles ou cèpes, 1/2 cuillère à café de curry, sel et poivre.

  • Faire revenir le tout encore 5 à 6 min pour bien mélanger les parfums.

  • Ajouter les carottes.

    Mouiller avec le vin et un grand verre d'eau.
    Émietter la tablette de bouillon de bœuf, ajouter l'estragon et le reste de beurre frais.
    Racler le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de viande.

  • Couvrir et laisser mijoter ± 1 h 30 sur feu doux en remuant et en retournant de temps en temps la viande.
    Ensuite préchauffer le four sur Th 4 - 160°c.
    Sortir la viande de la cocotte et la découper.
    Disposer les tranches dans un plat à four.

  • Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif.
    Délayer les jaunes d'œufs avec la crème fraîche.
    Incorporer une petite louche du jus de cuisson réduit, verser dans la cocotte et remuer vivement pour épaissir.

  • Retirer du feu dès la consistance nappante et onctueuse obtenue, et verser sur les tranches de viande.
    Couvrir le plat de papier 'aluminium, le glisser dans le four.
    Le laisser 20 min afin qu'il trouve tout son moelleux...

  • Servir accompagné d'une petite purée de pommes de terre.


Ce plat pourra très bien se préparer à l'avance et se réchauffer au four. Le mettre alors à four froid, allumer le four comme il est dit précédemment et le laisser de 30 à 35 min.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La morille

 


Les plus fins, les plus recherchés, communs, mais aussi les plus rares des champignons sauvages.

En avril-mai, les morilles, Morcella esculenta affectionnent la lisière des bois et poussent de préférence sous les frênes, les pommiers, les peupliers, les ormes, les chênes, les aulnes, voire les conifères, ou dans les anfractuosités des vieux arbres. S’orienter pour la recherche vers les terrains calcaires. Elles sont d’autant plus parfumées qu’elles ont absorbé moins d’eau et ont poussé dans un terrain relativement sec. Si on les ramasse, les cueillir après l’évaporation de la rosée ou de l’eau de pluie.

Elles doivent impérativement être bien cuites avant d’être consommées. Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges !

 

 Prosciutto de Parme

En italien, prosciutto a le sens général de jambon.
Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.
Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure façon d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.


Le champignon
de Paris

 

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!