Cul
de veau
du vieux presbytère
Emblématique de cette prestigieuse cuisine bourgeoise angevine, il est apprêté tant en ville, qu’en campagne.
Le Cul de veau à l’angevine, devenu au fil du temps un classique, se retrouve aussi bien dans la carte de restaurants étoilés que dans le menu familial bourgeois.
Le cul de veau en question, n’est autre que le quasi de veau, soit, en langage de boucherie, la partie supérieure de la cuisse de l’animal située entre la cuisse et la région lombaire, correspondant, chez le bœuf, à la "culotte".
Au siècle
dernier (XIXe), les bourgeoises qui réalisaient cette recette
demandaient, le plus souvent, à leur boucher de "l’indécence de veau" par
coquetterie.
Cette pièce de viande, le plus souvent rôtie, avant d’être cuite
longuement en cocotte, est accompagnée de légumes et parfumée au vin
blanc, parfois même au marc.
Ailleurs, le quasi de veau est souvent appelé: "cœur de veau" à
Marseille, "cul de longe" à Lyon, "pièce blanche" à Toulouse...
Dans
les verres, un bourgueil du Val de Loire à 15°c
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Ingrédients pour 8 convives
1,2 kg de quasi de veau ou de noix pâtissière
600 g de morilles ou de cèpes...
1 tranche épaisse de jambon de parme: 150 g - coupée en dés
200 g de petits lardons demi-sel
500 g d'échalotes - pelées
100 g de carottes râpées ou encore de purée de carottes surgelée
1 tablette de bouillon de bœuf
500 g de tout petits champignons de Paris
150 g de beurre
250 g de crème fraîche épaisse
25 cl de vin blanc d'Anjou - coteaux de la Loire
1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon - ciselées
3 jaunes d'œufs
Sel & poivre
Curry
Farine
Indications de préparation
Mélanger 1/2 cuillère à café de curry, 1/2
cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
En
frotter la pièce de viande.
Laisser reposer.
Chauffer la moitié du-beurre (± 75 g)
dans une grande cocotte sur feu doux.
Dorer doucement les
lardons et le jambon de Parme 6 à 8 min en remuant. Puis les
retirer avec une écumoire et les réserver.
Dans la graisse de la cocotte, dorer la viande de la même
manière : doucement sur toutes ses faces.
Saupoudrer d'1 cuillère à soupe de farine, dorer encore 1 min.
Ajouter les échalotes, les champignons de Paris, lardons et jambon, morilles ou cèpes, 1/2 cuillère à café de curry, sel et poivre.
Faire revenir le tout encore 5 à 6 min pour bien mélanger les parfums.
Ajouter les carottes.
Mouiller avec le vin et
un grand verre d'eau.
Émietter la tablette de bouillon de bœuf,
ajouter l'estragon et le reste de beurre frais.
Racler le fond
de la cocotte avec une spatule pour décoller les
sucs de viande.
Couvrir et laisser mijoter ± 1 h 30 sur feu doux en
remuant et en retournant de temps en temps la viande.
Ensuite
préchauffer le four sur Th 4 - 160°c.
Sortir la viande de la
cocotte et la découper.
Disposer
les tranches dans un plat à four.
Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif.
Délayer les jaunes d'œufs avec la crème fraîche.
Incorporer
une petite louche du jus de cuisson réduit, verser dans la cocotte et remuer vivement pour épaissir.
Retirer du feu dès la consistance nappante et
onctueuse obtenue, et verser sur les tranches de viande.
Couvrir
le plat de papier 'aluminium, le glisser dans le four.
Le
laisser 20 min afin qu'il trouve tout son moelleux...
Servir accompagné d'une petite purée de pommes de terre.
Ce plat pourra très bien se préparer à l'avance et se réchauffer
au four. Le mettre alors à four froid, allumer le four comme il est
dit précédemment et le laisser de 30 à 35 min.
Les plus fins, les plus recherchés, communs, mais aussi les plus rares des champignons sauvages.
En avril-mai, les morilles, Morcella esculenta affectionnent la lisière des bois et poussent de préférence sous les frênes, les pommiers, les peupliers, les ormes, les chênes, les aulnes, voire les conifères, ou dans les anfractuosités des vieux arbres. S’orienter pour la recherche vers les terrains calcaires. Elles sont d’autant plus parfumées qu’elles ont absorbé moins d’eau et ont poussé dans un terrain relativement sec. Si on les ramasse, les cueillir après l’évaporation de la rosée ou de l’eau de pluie.
Elles doivent impérativement être bien cuites avant d’être consommées. Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges !
En italien, prosciutto a le sens général
de jambon.
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie
Romagne.
Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et
les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui
procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et
ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation
Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...