Chaudrée vendéenne

Chaudrée vendéenne

Cheminée

Une excellente "soupe de poisson" préparée dans un chaudron de fonte, d'où son nom...

Bien sur, elle possède de nombreuses variantes, selon les poissons utilisés, en fonction de la pêche.
Voici une base de ce plat de pêcheurs.

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fit goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables : sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

Dans les verres, un blanc: un muscadet-sur-lie ou un rouge: un côtes-de-blayes selon l'ambiance du jour...

Ingrédients pour 8 convives

200 g d'anguilles
300 g de grondins
300 g de mulet
300 g de raiteaux - petites raies
200 g de blanc de seiche
300 g de soles
150 g de beurre ½ sel
6 oignons piqués chacun de 4 clous de girofle
3 grosses gousses d'ail
2 poireaux
Sel fin de mer
Poivres en grains noirs et blanc du moulin
1/4 de cuillère à café de piment en poudre
1 bouquet de persil
1 bouquet garni: Persil, laurier, thym
1 litre de vin blanc sec mais souple: Entre-deux-mers par ex.
50 cl d'eau froide

Indications de préparation

Laver les poissons et les têtes - avec des gants afin d'éviter de se piquer.
Les sécher avec du papier absorbant.

Mettre au fond du chaudron, 75 g de beurre, les 6 oignons cloutés de girofle et coupés en 4, les 3 gousses d'ail écrasées, le persil, les 2 poireaux ciselés en rondelles et, dessus, les lamelles de blanc de seiche.
Saler et poivrer.

Préparation du feu. Obtenir de bonnes braises très rougeoyantes qui durent.
Le chaudron pourra être accrocher à la crémaillère, posé sur ses pieds ou à défaut mis sur un trépied.
Hauteur entre le chaudron et la braise: 15 cm.
Temps de cuisson global ± 55 min

Placer le chaudron au dessus des braises et des petites flammes.

Faire revenir 15 min, remuer, puis verser le vin blanc, l'eau froide, ajouter le piment en poudre, le bouquet garni et les têtes de poisson emprisonnées dans un torchon.
Laisser frissonner durant 30 min.
Goûter le bouillon, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter tous les poissons coupés.
Les plus fermes d'abord, terminer par les mulets et les soles.
Enfin, ajouter le reste du beurre: 75 g.
Laisser cuire 10 min, toujours au même rythme.
Amener le chaudron sur le bord de l'âtre en attendant de passer à table.
En accompagnement, des pommes de terre en robes des champs ou alors cuire à part dans du bouillon prélevé dans le chaudron, quelques pommes de terre épluchées.
Pour le service, au-dessus d'un grand plat creux, sortir délicatement le poissons du chaudron.
Disposer les plus gros au centre, les plus fins sur les côtés.
Retirer et jeter le torchon avec les têtes de poissons.
Passer le bouillon dans une soupière chaude.
Offrir le bouillon en entrée aux convives, comme en Charente.
Déposer des tartines de pain de campagne grillées et coupées en 4 dans le fond de chaque assiette avant de verser le bouillon chaud.

La godaille, est la partie de la pêche laissée par le patron pêcheur à ses marins, en + bien sur de la part versée sur leur salaire - pour ceux qui travaillent à la part.
Elle était le plus souvent constituée de poissons, coquillages, crustacés qui ne pourraient être normalement, du fait de leur qualité, vendus en criée…
Lorsqu’on la cuisine sous forme de soupe elle devient en Bretagne cotriade ( kaoteriad : contenu d'une marmite), chaudrée dans les régions littorales de Charente-Maritime et de Vendée, mais se nomme toujours godaille à Saint-Nazaire (remise à l'honneur en 2011 par quelques toques locales ).
La chaudrée, parfois orthographiée chauderée, est historiquement, le terme qui désignait le contenu du chaudron, parfois localement appelé chaudière.
Les pêcheurs français, qui cuisinaient cette soupe de poisson et de légumes dans ces chaudières, exportèrent leur recette en Amérique du Nord où, suite à une déformation du nom du pot utilisé pour la cuisiner, elle fut baptisée chowder.
Sinon chaudière et chaudrée en Ch'ti, deviennent Caudière et caudrée, le long du littoral boulonnais.
En Aunis, la chaudrée désignait plus spécifiquement une soupe confectionnée par les pêcheurs avec les poissons trop petits pour être vendus. C'est ce sens plus restreint qui lui est resté de nos jours.
Au XIXe siècle, l'historien et érudit local Georges Musset, définit la chaudrée comme "une macédoine de menu fretin, de menus poissons" et comme "la portion de pêche prélevée pour la consommation des marins ou du patron d'un bateau". Nous voila revenu à la godaille.
Aujourd'hui, par extension, godaille et cotriade sont devenues synonymes de bouillabaisse bretonne: un plat de poisson(s) accompagné du bouillon dans lequel ils ont cuit, les pommes de terre en +, il faut le dire.
La cotriade de Concarneau n'est faite que de sardines à peine pochées.
Celle du Morbihan est un peu + aromatisée, on ajoute des moules, des crevettes décortiquées voire des langoustines.

Par ailleurs, en Basse-Bretagne, l’expression "prendre ou ramasser une bonne godaille" s’explique par la tournée des bistrots du port qui s’en suivait le plus souvent lors de l’arrivée au port, ce juste après la répartition de la godaille et du salaire... Mais là, on s'égare!

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme.
Son peuplement est très ancien. Le Néolithique a laissé de nombreuses traces de multiples pierres polies.
Le Bas-Poitou et la Bretagne voient arriver les légions de César en 57 av. J.-C.
Issue de l’ancien Bas Poitou, la Vendée dispose d’une histoire et d’un patrimoine d'une grande richesse. Mégalithes, églises romanes, forteresses médiévales, châteaux et demeures Renaissance en sont autant de témoignages.
Aujourd'hui, la Vendée dispose d’un tissu économique diversifié et performant, fait d’artisans, de PME et d’industriels internationaux. Son dynamisme économique la place au premier rang des Pays de la Loire...
Du Marais Breton à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Notre Dame-de-Monts aux Sables d’Olonne et plus, les 225 Km de plage de sable sont un enchantement. Les dunes, les forêts de pins, les champs de culture, les vignes…- tout ce que l'on peut souhaiter comme diversité de paysages.
Et ce n’est que la côte : la région intérieure est un paradis de trésors n’attendant que d'être visités où la vie s’écoule doucement. Les atouts du bord de mer côtoient les beautés de la campagne, les hameaux paisibles et les petites églises romanes.
Le Marais Poitevin, avec ses forêts, ses abbayes médiévales, s’étend sur plus de 90 000 ha de canaux et verdure naturelle.

Sa gastronomie rurale, est influencée par le long littoral.
Soupes et légumes de Vendée sont d'authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines.
Le chou s'associe aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche en adoucira éventuellement le goût.
De multiples combinaisons de soupes alimentent les assiettes vendéennes. Le fumet de la "chaudrée", soupe à base de poissons du littoral, exercera vos palais aux produits marins. D'autres pratiques consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d'un vin rouge frais, c'est la "trempine" ou d'un vin chaud (on fait "miget"), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition.
Aliment emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVIe siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile. À consommer nature, avec 1 noix de beurre, ou en accompagnement, par ex, du jambon, du canard ou du gigot.
Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin. Parce qu'elle est sensible, raffinée et qu'il faut s'en préoccuper comme d'une fleur, son bon goût de noisette qui se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France.

Grondin - Rouget

Grondin est un nom vernaculaire ou commercial qui désigne en français plusieurs espèces de poissons. On les appelle également trigle, parfois rouget.

Ils ont en commun de produire un bruit lorsqu'on les sort de l'eau d'où leur appellation , produit par le dégonflement de la vessie natatoire. Ils possèdent une grosse tête pyramidale cuirassée, des nageoires pectorales munies de pattes afin de pouvoir se déplacer au fond de la mer.
Les Grondins sont colorés du gris au rouge, en passant par des teintes rosées.

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de cm est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où l'autre nom de rouget.

La raie

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres.
Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.

Le mulet

Le terme général de mulet également appelé mule ou muge... désigne en français plusieurs espèces de poisson essentiellement dans la famille des Mugilidae.
Bien qu'il existe quelques 80 espèces de mulets, le mulet à grosses lèvres est le plus répandu sur nos côtes.
Sa tête est large avec le dessus aplati. Sa bouche présente une lèvre supérieure épaisse et de la taille de la pupille. Son dos est dans les tons grisâtres foncés, tandis que ses flancs sont argentés et son ventre est blanc.
Le Mulet lippu, dit aussi Mulet à grosses lèvres est implanté du Sud de la Norvège et tout autours des iles Britanniques, jusqu'aux côtes du Maroc et sur toutes les côtes des pays de la Méditerranée.
Il est courant de rencontrer aussi dans les mêmes eaux, le Mulet porc, le Mulet doré, le Mulet labéon et le Mulet à grosse tête. Ce dernier est sans doute celui dont taille est la plus importante (120cm maximum - 60 à 90 cm courant).
le mulet fréquente dés le printemps les estuaires et remonte jusque dans les ports ou il trouve sa nourriture. Il vit en banc important à son plus jeune âge.
Il se nourrit d'algues, de petits vers, de petits crustacés et mollusques.
La maturité sexuelle du Mulet intervient à l'âge de 4 ans, lorsqu'il atteint une longueur de ± 30 cm.
Le Mulet peut se pêcher au flotteur, à la callée, à la dandine et au lancer avec un leurre. Pour le pêcher, la période la plus favorable est de Mai a Octobre.