Râbles de lapin en BBQ
BBQ ou Cheminée
le râble, est la partie du lièvre ou du lapin allant du bas des
côtes à la naissance de la queue…
Il offre une chair maigre,
fine et serrée, qui se mijote ou se rôtit agréablement avec les
ingrédients les plus simples, tels que : vin, oignons, champignons,
olives, moutarde...
L'idéal sera d'obtenir des râbles de lapin désossés. Cela évitera un
petit travail de finesse et de patience.
Dans les verres un rosé de Provence, un côteaux-d'Aix-en-Provence par ex.
Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 6 convives
3 râbles de lapin
Crépine de porc
Sel & poivre
Farce
50 g de tomates séchées à l'huile
3 artichauts
1 échalote
1 bouquet de basilic
1 ciboule
1 tranche de pain de mie séchée
Indications de préparation
Désosser les râbles de lapin en prenant soin de ne pas abîmer la viande...
Disposer les râbles de lapin à plat, et assaisonner.
Éplucher l'échalote, l'émincer grossièrement, effeuiller le basilic.
Mixer ensemble tous les ingrédients de la farce afin d'obtenir une purée.
Placer la farce entre le filet et le panoufle, refermer le panoufle, rouler dans la crépine.
Cuire sur des braises douces pendant ± 20 min en retournant régulièrement les lapins.
La brochette est un produit
plébiscité. Celle-ci a très nettement une connotation
festive et "vacances". La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs...
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
Coteaux d'Aix-en-Provence L’histoire du vignoble aixois se confond
avec l’histoire de la Provence, dont les origines remontent
au VIe siècle avant notre ère. Vers l’an 600 avant J.C, des
navigateurs phocéens venus d’Asie Mineure et emmenés par
Protis, fondateur de Marseille, apportent avec eux des
plants de vignes. Amicalement accueillis par les Ségobriges,
ils leur offrent des cépages, tel l’Ugni blanc puis leur
enseignent l’art de tailler la vigne et de presser le
raisin. |
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables.
Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en
potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages
étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux
plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars
différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois
plus parfumée et moins brûlante...
La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est
le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses
viscères.
Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en
charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme
les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc.
Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite
que de légères marques.
Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement
facilement.
Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et
froide avant de l'utiliser.
Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter
une trop grande consommation de graisse animale.
La crépine permettra, entres autres, de maintenir
correctement les terrines lors de la cuisson.
En vente dans certaine
grande surface ou chez le boucher-charcutier. À commander à
l'avance...
Un condiment original qui se marie volontiers.
C’est par petites touches qu’on l’apprécie le mieux, par ex. en
fines lanières dans un sandwich chic ou en accompagnement d’une
assiette de viande froide.
On peut l'utiliser aussi en petits dés dans un cake aux olives, une
omelette, un risotto aux fruits des mer, dans une farce pour les
volailles ou le veau…
On pourra la faire sauter avec des champignons, de l’ail et du
persil.
Bien sûr, elle fait partie des antipasti, assortiment
italien de petites entrées, et se déguste aussi à l’apéritif, seule
ou sur des croustini, avec un bon crémant, un asti spumante ou un
vin doux naturel, du type muscat.
En Italie, elle est précieuse pour corser les sauces à la tomate
qu’elle rend à la fois plus douces et plus onctueuses.
En glisser un bonne poignée, finement émincée, dans un poulet
basquaise, une sauce bolognaise ou même une daube de bœuf au vin
rouge.
La mixer avec un peu de son huile en une pâte fluide à relever d’ail
et de parmesan, pour assaisonner un plantureux plat de pâtes ou,
plus simplement, pour en tartiner généreusement des toasts de pain
grillés, décorés d’anchois...