Brochettes
de fruits
en papillotes
Cheminée
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 4 convives
3 tranches d'ananas épaisses de 2,5 cm
3 bananes
2 oranges
12 pruneaux secs mais moelleux
50 g de beurre
250 g de cassonade
2 sachets de sucre de canne vanillé des îles
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre - Facultatif
Indications de préparation
Éplucher les fruits.
Dénoyauter les pruneaux.
Les couper en 2, afin d'obtenir 2 coques.
Découper l'ananas en
cubes, les bananes en tronçons d'égale grosseur, les oranges
avec leur peau en tranches de 1,5 cm à recouper en 2.
Préparer les brochettes en enfilant les bruits les uns derrière les autres, en alternant les couleurs: pruneau, ananas, orange, banane, pruneau et ainsi de suite...
Éventuellement ajouter 1 rondelle de gingembre frais dans chaque brochette.
Dans un plat, mélanger: cassonade, sucre
vanillé.
Rouler les brochette dans ce mélange jusqu'à ce
qu'elles soient bien enduites.
Découper des rectangles de papier aluminium plus long que large : 30 cm x 15 cm en double épaisseur, de manière à pouvoir refermer les papillotes.
Poser une brochette sur chaque rectangle.
Saupoudrer les brochettes du reste de sucre.
Ajouter à chacune
une noisette de beurre.
Fermer le paquet avec grand soin, bien hermétiquement, pour qu'il conserve les arômes prisonniers.
Préparer un feu de bois, dur et sec, pour
avoir une bonne couche de braises descendantes et des cendres
chaudes.
Faire cuire ± 10 min, sous la cendre, de la façon
suivante:
un peu de braise, de la cendre et quelques tisons
dessus.
Récupérer les papillotes avec une pelle à long manche et les présenter dans un grand plat avec des langues de chat ou des gaufres.
La brochette est un produit
plébiscité. br />
Celle-ci a très nettement une connotation festive et
"vacances". La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs...
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av.JC, la
canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle
poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les
Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les
Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien''
ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre a été introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représentant environ 45 % de la production
mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe
siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le
chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du
Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines
de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de
surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes
permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus
domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”,
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...