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 Pizza Actuelle

 

 

 

 

 

 

 

 

Une belle variation contemporaine, toute en contraste, idéale pour finir la journée et fondre de plaisir... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un Spumante brut peut-être...

 









Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø
                                   ou 1 pla
que
  • 1 "pellota” – boule de pâte à pain de 500 g
    Garniture

  • 2 crottins de Chavignol - taillés en cubes ou mieux, juste coupés en 2

  • 150 g lardons fumés

  • 8 tomates cerises

  • 4 œufs

  • 1 roquette - salade

  • Crème de vinaigre balsamique

Indications de préparation

 

  • Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

  • Huiler légèrement la surface de la pâte étaler afin d’empêcher l’humidité des ingrédients de pénétrer dans celle-ci.

  • Répartir les lardons fumés, les 1/2 crottins de chavignol et les tomates cerises couper en 2.

  • Arroser très légèrement d’huile d’olive et enfourner.

  

 

  • CUISSON  à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le bas du four : 1/4 pour un four électrique, Th 10 - 300°c, durée de cuisson 10 à 15 min, selon la garniture.

  • Pendant ce temps, préparer les 4 œufs pochés.

 

Œufs pochés

Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais.
La cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque !
Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
Afin de maîtriser la cuisson, éviter de cuire + de 2 œufs à la fois...

     

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionné de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

 

 

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien.
 

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière.
Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

 

 

  • La cuisson effectuée, sortir la pizza, répartir rapidement les feuilles de roquette puis poser délicatement les œufs pochés.

  • Décorer et parfumer de 2 ou 3 traits de crème balsamique.

  • Servir chaud, illico !

 

 



















 

 

 

Lorsque le bleu d'Auvergne se substituera au chèvre et que le jambon de montagne remplacera les lardons... il deviendra vraiment difficile de ne pas aimer la pizza. 

 

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Depuis ces grandes invasions mauresques qu'a connu la France au cours du Moyen Age, sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même..
A.O.C depuis 1976, le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45 % de m. g. C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Entre la Loire et les plaines du Berry, c'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres de race alpine ; reconnaissables à leur robe marron, par les paysans du Sancerrois est traditionnel depuis le XVIe siècle. Élevage et fabrication de fromages, constituent leur principale richesse comme en témoigne " L'histoire mémorable de Sancerre " écrite par Jean de Léry en 1573.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Étaient ainsi nommés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages."Crot" aurait donné naissance à "Crottin", le contenant donnant son nom au contenu. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois portent le nom de "Crottin de Chavignol”.
Produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est mis dans des moules cylindriques percés de petits trous, les "faisselles". Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné au moins 10 jours.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié en de nombreuses circonstances. Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on le mange onctueux ou très sec, il a alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes régionales. Essayer de le griller ou encore de le laisser  macéré dans du vin blanc…
C'est l'un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne.  

Un crottin frais, pèse 140 g démoulé de sa faisselle. Il se déguste alors frais, souvent enrobé de fines herbes. Il est onctueux et a une saveur de noisette.  

Avec un affinage de 2 semaines, il ne pèse plus que 110 g - L'affinage dure de 2 à 4 semaines dans la région de production.

À 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé.

Au-delà sa pâte est cassante, le crottin est dit sec, voire très sec, son goût caprin se renforce, sans jamais être piquant.

Au bout de 4 mois, il ne pèse plus que 40 g … Très affiné, et notamment, lorsqu’il est “repassé”, c’est à dire placé en jarre, il devient brun noirâtre, et retrouve son moelleux d’origine. D’où une 2e hypothèse concernant l’appellation de “crottin”…

Sabots et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc. Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des glaçons pour exalter sa minéralité.
À défaut, les vins blancs secs et vifs du val de Loire à base de cépage sauvignon : ménetou, salon, quincy, reuilly, touraine… Voisins du sancerre et de même cépage, ces vins ont une fraîcheur citronnée, florale… en moins cher !  Éviter les vins rouges puissants.

  

 

 

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 Pissaladière et pizza




Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...



La roquette




Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs puis chez les Romains qui la dégustait en salade.
C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud, où elle fait traditionnellement partie du "mesclun".
La vogue de la cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 30 ans, elle était encore ignorée.
De nos jours, on l'a trouve de plus en plus souvent sur beaucoup de tables branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe, même le Nord.  -  2010