Brochettes
de vieux comté
Une manière de redécouvrir l'incontournable comté...
Ingrédients pour 6 convives
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200 g de vieux comté
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2 œufs
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50 g de graines de sésame
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2 tranches de brioches sèches
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1 cuillère à café de poivre de Sichuan
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1 brin de thym frais
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10 cl d'huile d'olive
Indications de préparation
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Couper le comté en cubes réguliers de ± 2 cm de côté.
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Mixer ensemble le sésame, la brioche et le poivre de Sichuan.
Fouetter les 2 œufs en omelette. -
Tremper les cubes de comté dans l'omelette puis dans la panure, les réserver 15 min au congélateur puis renouveler l'opération.
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Pas de plancha ? |
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Faire dorer dans l'huile d'olive à la plancha les cubes sur toutes leurs faces, piquer avec une brochette, servir avec un soupçon de thym.
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La
brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et
"vacances". On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été. La plupart des brochettes peuvent être réaliser au four/gril en appartement. Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des
restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais. |
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de
salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin
jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance
en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et
se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords
régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne :
Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles
qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
Le sésame
Sesamum indicum
Le sésame est une plante oléagineuse dont on
consomme la graine. Il est cultivé en Afrique de l'Est et en
Asie depuis ± 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses.
Elles contiennent 55%
d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en
fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de
multiples préparations.
L'huile de sésame possède un arôme particulier et
le goût des graines dont elle provient.
Ses applications sont innombrables, tant dans la cuisine d'Asie du
Sud-Est qu'en Afrique.