Linguine
piquants au brocoli
et aux coques
Si on peut aujourd'hui déguster ce plat à Venise, la recette est originaire des environs de Naples.
Ici, l'on n'utilise pas de vin pour les sauces des pâtes parce que cela donne un goût acide aux pâtes...
Ingrédients pour 2 à 4 convives
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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3 gousses d'ail
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1/2 botte de brocoli, sans les tiges - haché
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250 g de coques
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250 g de linguine
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Piment rouge
Indications de préparation
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Amener à ébullition un faitout empli de 4 litres d'eau pour les pâtes.
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Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais.
Ajouter l'ail, le faire cuire 1 min., puis le brocoli.
Lorsque ce dernier s'est un peu flétri, ajouter les coques, couvrir et laisser cuire ± 10 min. sur feu doux jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts. -
Lorsque l'eau des pâtes bout, verser les linguine, remuer et laisser cuire ± 8 min., jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Les égoutter en réservant ± 50 cl d'eau de cuisson, puis les remettre dans le faitout. -
Verser 25 cl de cette eau de cuisson sur les coques, remuer puis transférer les coques et les légumes dans le faitout où se trouvent les pâtes.
Bien mélanger.
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire.
Saupoudrer de piment et servir immédiatement, si possible dans des assiettes chaudes.
Linguine
Jusqu'au milieu des années 50, les pâtes italiennes se divisaient
entre pâtes d'origine napolitaine et pâtes nées à Gênes - grand port
du Nord de l'Italie.
Si Naples a lié son nom à la forme de pâtes la plus célèbre au
monde, les Spaghetti, Gênes peut quant à elle revendiquer la
paternité des “Linguine”.
Bref, il s'agit d'une pâte de forme à la fois longue et plate, sa longueur moyenne est équivalente aux spaghetti. La forme particulière de ce type de pâte s'associe très bien aux sauces aux légumes, au poisson et à tous les ingrédients de la tradition culinaire méditerranéenne...
Le brocoli
Le brocoli, Brassica oleracea var.
italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de
l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage.
Selon Pline, ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre
ère.
La cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot
"brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche",
en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres
miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le
brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe,
mais ne connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en
Bretagne et en Basse-Normandie.
La coque
Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.
Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à
faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm.
Cardium
edule a une certaine valeur alimentaire, son aire de
répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.
Plutôt rare, Cardium hians se trouve
en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle
est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle
des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable,
à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou
au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les
coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h.
Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été
ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir
les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature''
en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et
peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon
et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une