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 "Fondus" au parmesan

 

 

 

 

 

 

Fondue - ja6

Une fondue hors norme.
Des "fondus" fondants... Idéal pour finir la journée et fondre de plaisir.

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 100 g de gruyère - râpé

  • 100 g de parmesan - râpé

  • 100 g de beurre

  • 100 g de farine

  • 50 cl de lait

  • 4 œufs

  • Sel & poivre

  • Piment de Cayenne

  • Chapelure de mie de pain

  • 1 bouquet de persil - ciselé

  • Huile de pépins de raisin, de préférence

Indications de préparation

  • Préparer une béchamel lisse et très épaisse avec le beurre, la farine et le lait.
    Assaisonner de sel et de poivre et de Cayenne.

  • Retirer la casserole du feu, incorporer les 4 jaunes d'œufs (réserver les blancs au frais), puis les 2 fromages râpés.
    Verser l'ensemble dans un grand plat beurré et fariné.
    Étaler régulièrement sur une épaisseur d'1,5 cm.
    Couvrir d'un film alimentaire puis laisser refroidir.
    Placer ensuite le plat au réfrigérateur pendant ± 3 h.

  • Lorsque la préparation a durci, la détailler en carré de 3 ou 4 cm afin de former des "fondus".

  • Mettre un peu de farine dans 1ière assiette creuse, de la chapelure dans une 2ième, et les blancs d'œufs légèrement battus à la fourchette dans une 3ième.

  • Tremper les "fondus" dans la farine, puis dans le blanc d'œuf, et pour finir dans la chapelure.

Fondue - ja6

  • Chauffer l'huile dans le caquelon.
    Plonger 2 ou 3 carrés, laisser frire 2 à 3 min, le temps de les colorer, de chauffer l'intérieur et de le rendre moelleux.

  • Servir avec du persil frit : équeuter le persil, le laver, l'éponger afin qu'il soit bien sec puis le mettre à frire dans l'huile chaude.

 

Penser aux jeunes enfants et à leur enthousiasme pour jouer avec une huile brûlante !


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le gruyère

Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle.
Le gruyère porte le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue) dont l'implantation da ns le canton remonte au IXe siècle.
L’origine en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de ''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de bois ou de fromages.

Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...

IGP, mais pas AOP afin d’éviter toute confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E impose aux producteurs français certaines règles d’étiquetage: mention du pays d’origine – France - dans le même champ visuel, et en caractères de même taille que ceux de la dénomination et interdiction d’utiliser le blason savoyard trop proche du drapeau helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse, présente la particularité d’avoir des trous "allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. - 2013

Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...

Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, parmigiano reggiano, - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...