Maccheroni alla Norma
La référence !
La ricetta cult : la vera pasta a la Norma siciliana in siciliano.
Véritable symbole de la cuisine sicilienne, les pâtes "alla Norma" sont un plat de macaronis (le plus souvent) garnie de sauce tomate, avec l'ajout ultérieur d'aubergine frite, de basilic frais et de râpé de ricotta salata.
Bien sur, les versions de cette recette sont extrêmement diverses.
D'aucuns ajouteront quelques anchois ou câpres voire quelques
cubes de mozzarella.
Le vrai problème reste principalement celui du type de fromage à
râper sur le dessus :
Fromage de Raguse, Ricotta (de Messine) ou bien Ricotta salata :
la
ricotta al forno pezzo (de Catane)
Une des choses sur lesquelles tout le monde s'accorde cependant, est
qu'il ne peut manquer de petites feuilles de basilic, qui avec leur
arôme frais, équilibre les saveurs...
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Un plat traditionnel qui naquit du côté
de l'Etna, largement apprécié dans toute la Sicile. "Una vera Norma" "une vraie Norme, une référence...", qui servit dès lors à vanter l’excellence d’un produit ou encore d’une action au quotidien. Plus
tard, l'écrivain, scénariste Nino Martaglio (1870-1921) bien connu de
Catane, dégustant cette spécialité régionale, se serait exclamé
"Christa, una vera Norma", un plat de référence...
afin d'indiquer la qualité suprême de ce mets, puis de le
comparer à la pièce maîtresse du compositeur Vincenzo
Bellini, à qui, par ailleurs, est dédié le Teatro
Massimo di Catania, ville d'origine incontestée
de cette recette. |
Ingrédients pour 5 convives
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500 g de tomates
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400 g de macaronis ou de penne rigate
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200 g de fromage ricotta salata
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2 aubergines moyennes
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2 gousses d'ail
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10 - 12 feuilles de basilic
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Huile d'olive
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Aubergines
Laver et couper les 2 aubergines, puis les débiter en tranches de ±4 mm d'épaisseur. -
Les déposer sur un papier absorbant ou mieux dans une passoire, couche par couche, les saupoudrer de sel couvrir avec une assiette et un poids placé à dessus d'elles.
Les laisser s'égoutter pendant ± 30 min.
Avec de très jeunes aubergines cette opération ne sera pas nécessaire.
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Sauce tomate
Pendant le dégorgement des aubergines, préparer la sauce tomate : blanchir les tomates de 1 à 2 min dans l'eau bouillante afin de les éplucher plus facilement.
Les équeuter puis les couper en quartiers.Faire suer l’oignon et l’ail dans 2 cuillères à soupe soupe d’huile.
Ajouter les tomates et laisser mijoter ± 20 min en remuant de temps en temps.Lorsque la sauce a épaissi, la passer dans un moulin... ou au mélangeur.
Replacer la sauce dans la casserole et laisser réduire pendant ± 5 min.Une fois hors du feu, ajouter la moitié des feuilles de basilic frais.
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Cuisson des aubergines
Rincer les aubergines sous l'eau froide, puis les sécher avec un chiffon propre.
Les fariner légèrement – ceci empêchera l'excès d’huile.
Frire les tranches d’aubergines dans l'huile d'olive chaude mais non bouillante, jusqu'à coloration, ± 2 min de chaque côté.
Les déposer sur un papier absorbant puis les glisser dans un four doux afin de les tenir au chaud – sans les couvrir sinon elles s'amolliraient...
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Phase finale
Cuire les pâtes à l’eau bouillante avec 1 pincée de sel. Les égoutter lorsqu’elles sont al dente.Dans une poêle assez haute, réchauffer les pâtes dans la sauce pendant 1 min pour qu’elles s’imprègnent bien.
Répartir les pâtes dans des assiettes creuses et chaudes.
Très rapidement, ajouter le ricotta salata râpé ou émietté, le basilic restant et les aubergines frites. -
Servir illico et Buon appetito!
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...
L'aubergine
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana,
inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la
première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits
chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en
Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au
XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi,
jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle
et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe
siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme
une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.
