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 Spaghetti noirs aux palourdes
       Spaghetti al nero di seppia
     alle vongole

 

 

 

 

 

 

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !

Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement. 


En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito

 

 

 

 

 

 

 

 

Idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir.

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 300 g de spaghettis à l'encre de seiche
    Spaghetti al nero di seppia

  • 10 cl de vin blanc

  • 500 g de palourdes ou de coques...

  • 2 petits oignons blancs

  • 200 g de courgettes

  • 2 gousses d'ail

  • 10 brins de persil

  • 1 petit piment

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre.

Indications de préparation

  • Verser dans une sauteuse 2 cuillères à soupe d'huile, ajouter les oignons émincés.
    Laisser cuire 2 min. puis ajouter les courgettes en fines lamelles, tourner et laisser cuire sur feu doux.

  • Faire chauffer 1 cuillère d'huile dans une cocotte, ajouter l'ail émincé et le piment coupé en lamelles, laisser cuire 2 min. puis verser le vin, ajouter les coquillages, les laisser s'ouvrir.

  • Lorsqu'ils sont ouverts, verser le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus.

  • Verser le jus dans la sauteuse, porter à ébullition, ajouter les coquillages, laisser cuire sur un feu très doux.

 

Dans une grande casserole porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. Saler.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : al dente.
Égoutter rapidement...

 

  • Verser dans la sauteuse, ajouter le persil ciselé, servir chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nero di seppia - Encre de seiche

L’encre de seiche est un ingrédient très apprécié en cuisine.
Excellente pour les préparations tant sucrées que salées, l’encre de seiche donne une texture originale aux plats.
Le goût de l’encre de seiche est subtil, empreint d’une légère note marine, mais il reste relativement neutre.
L’encre de seiche, souvent utilisée dans la cuisine italienne, espagnole et portugaise, connaît par ailleurs un succès croissant dans le reste du monde, car en rehaussant le goût des plats, elle leur confère un aspect original.
Bien sûr, il se commercialise des paquets de pâtes noires, mais le goût de l'encre de seiche achetée chez le poissonnier est très nettement... différent.

On en trouve au supermarché à proximité du rayon poissonnerie, parfois en poissonneries elles-mêmes ou facilement en ligne...
- Vendue sous forme de petites fioles noires, (2 € les 4) dans un filet, chacune pèse ± 4 g. Le produit ressemble à une sorte de gouache...

 

- Ou bien ce sont 2 petits sachets en plastique à ± 1 €. Le produit est déshydraté. Cela colore et donne du gout, mais il faudra le + souvent ajouter du vin blanc et des oignons. 2012

 



À défaut de Spaghetti al nero di seppia

 

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à paella, piment...

 

al dente - ja6

 

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Les spaghetti

Les spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente, ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la Puttanesca, une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la fois douces et puissantes.



La palourde
Tapes decussatus

La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au XIXe. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere, “clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le poissonnier et "clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.

La palourde fait partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2 endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.