Spaghetti
noirs aux palourdes
Spaghetti al nero di seppia
alle vongole
L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !
Les pâtes n'attendent pas.
Les
cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.
En Italie, on les déguste
dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui
conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec
laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au
bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller
qu'une petite quantité à la fois...
Buon appetito
Idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir.
Ingrédients pour 4 convives
300 g de spaghettis à l'encre de seiche
Spaghetti al nero di seppia
10 cl de vin blanc
500 g de palourdes ou de coques...
2 petits oignons blancs
200 g de courgettes
2 gousses d'ail
10 brins de persil
1 petit piment
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre.
Indications de préparation
Verser dans une sauteuse 2 cuillères à soupe
d'huile, ajouter les oignons émincés.
Laisser cuire 2 min.
puis
ajouter les courgettes en fines lamelles, tourner et laisser
cuire sur feu doux.
Faire chauffer 1 cuillère d'huile dans une cocotte, ajouter l'ail émincé et le piment coupé en lamelles, laisser cuire 2 min. puis verser le vin, ajouter les coquillages, les laisser s'ouvrir.
Lorsqu'ils sont ouverts, verser le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus.
Verser le jus dans la sauteuse, porter à ébullition, ajouter les coquillages, laisser cuire sur un feu très doux.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : al dente. Égoutter rapidement... |
Verser dans la sauteuse, ajouter le persil ciselé, servir chaud.
Nero di seppia - Encre de seiche
L’encre de
seiche est un ingrédient très apprécié en cuisine. On en trouve au
supermarché à proximité du rayon poissonnerie, parfois
en poissonneries elles-mêmes ou facilement en ligne...
- Ou bien ce sont 2 petits sachets en plastique à ± 1 €. Le produit est déshydraté. Cela colore et donne du gout, mais il faudra le + souvent ajouter du vin blanc et des oignons. 2012 |
À
défaut de
Spaghetti al nero di seppia
LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en
plus d'adeptes.
Pour cela, il suffira de préparer -
pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon
(légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au
chaud.
Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes |
Les spaghetti arrivent en Italie via la
Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur
invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin
de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue
perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii,
une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines
parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle
assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de
les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce
avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes
savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme
caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente,
ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”,
une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres,
d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette
méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue
rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est
absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la
fois douces et puissantes.
La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au
XIXe. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin
claudere,
“clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le
poissonnier et "clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux
régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..
Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.
La palourde fait partie des
coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2
endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers
des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à
orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour
pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons
: 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce
à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment
à la surface de la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des
endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec
une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du
sud au cours des mois chauds.