Encornets
charentais farcis
Un pur bohneur de gourmandise, les amateurs du genre apprécieront...
Dans les verres, un vin de Pays Charentais blanc sec, cépage
sauvignon.
Ingrédients pour 4 convives
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2 gros encornets de 500 g
Farce -
200 g de pain rassis
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25 cl de lait
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30 g d'échalotes
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3/4 de gousses d'ail
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2 œufs
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1/4 de verre de Cognac
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Sel & poivre
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Huile d'olive
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600 g de tomates fraîches - concassées
Indications de préparation
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Nettoyer les blancs d'encornets avec beaucoup de précaution, intérieur et extérieur, sans oublier de retirer la petite peau fine, et réserver.
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Préparer la farce suivant la composition en prenant soin de mélanger de façon très homogène.
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Farcir les blancs d'encornets de cette préparation et fermer les extrémités de quelques points de couture...
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Dans une cocotte, les faire revenir à l'huile d'olive en colorant chaque farce.
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Déglacer avec un peu de Cognac additionné de la concassé de tomates parfumé d'une pointe d'ail et de thym.
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Laisser cuire sur feu doux de 25 à 30 min sans couvrir.
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Présentation.
Découper en tranches les encornets les répartir sur la concassées de tomate et servir chaud accompagné d'un riz pilaf en saupoudrant de persil grossièrement hacher. Rectifier le sel et le poivre. -
L'ensemble pourra se réchauffer très facilement.
Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Le Cognac
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
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