Crêpes à l'andouillette

Galettes à l'andouillette

Servir ces crêpes avec une salade verte... et le reste de rondelles d'andouillette.
Les amateurs du genre apprécieront ce pur bonheur de gourmandise.

Dans les verres, un rosé de Loire, un Chinon

Ingrédients pour 6 convives

2 andouillettes
Beurre ½ sel - pour la cuisson des crêpes
Pour la pâte à crêpes
80 g de farine de sarrasin
80 g de farine de blé
2 œufs
15 cl de lait
1 cuillère à soupe d'huile
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer la pâte à crêpes dans un grand saladier, mettre la farine en fontaine et ajouter les 2 œufs, sel et poivre.
Mélanger au batteur jusqu'à ce que la pâte soit lisse et délayer avec le lait et 20 cl d'eau froide.
Incorporer enfin l'huile et laisser reposer pendant 1 h.
Enlever la peau des andouillettes et les découper en fines rondelles.
Confectionner les crêpes huiler légèrement une grande poêle ou une crêpière, verser 1 grosse louche de pâte.
Étaler la pâte en remuant de façon circulaire.
Laisser cuire un côté, puis retourner la crêpe et laisser cuire l'autre côté.
Confectionner ainsi 6 crêpes.

10 min avant de servir, faire fondre 1 grosse noix de beurre dans une grande poêle.

Étaler 1 crêpe et déposer 3 ou 4 rondelles d'andouillette.
Refermer la crêpe en carré et la laisser réchauffer pendant 4 ou 5 min.
Renouveler l'opération avec les autres crêpes...

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner "Roy de France" à Troyes, offrit, lors de "la disnée", des andouillettes !

1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de Troyes afin de reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le Duc de Guise, Gouverneur de Champagne.
Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes !
Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville afin de déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume.
En 1805, Napoléon 1er en fut "impérialement" comblé !

Troyes, capitale historique de la Champagne, carrefour des grands mouvements de population, ville des fameuses Foires de Champagne du Moyen Âge, - dont le millénaire a été commémoré du 30 Mai au 9 Juin 1997 avec un éclat particulier puisque 15 nations européennes étaient présentes -, vit passer marchands, guerriers, pèlerins, qui diffusèrent jadis cette renommée bien au-delà des frontières.

L'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités).
Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle par le Code de la charcuterie, souvent dite authentique, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales.
Le diplôme est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, dans une ambiance généralement joviale (jovialité plus franche quand les postulants au diplôme présents à la réunion de dégustation savent qu'ils l'ont obtenu).
Décoré d'une ribambelle de petits cochons gourmands et francs buveurs il est toujours semblable à celui qu'imagina le dessinateur Henri Monier.

Quelle bouteille ouvrir?

Rouges
Souvent accompagnée de frites (lassant, mais bon), suggérant bien d’autres garnitures, cette merveille très française se suffit à elle-même : elle se déguste parfaitement telle quelle – et ne demande pas à être sauvagement badigeonnée de moutarde, ingrédient contrariant les rouges. Ceux-ci, sauf s'ils sont trop tanniques, alcooleux ou durs, alors à prohiber, conviennent sans façon dans leur grande diversité : il suffit qu’ils fassent fredonner leur fruité et soient servis assez frais.
On se méfiera des bordeaux robustes, même de grande classe. Ils sont aussi mauvais compagnons de l'andouillette que du camembert. Idem pour les cahors, les madirans.
Les beaujolais et touraines de qualité sont toujours bons compagnons.
Irancy, Mâcon gamay, Beaujolais, Beaujolais-villages, Fleurie, Saint-amour, Sancerre, Côtes-de-toul, Côtes-d’auvergne, Coteaux-du-giennois, Touraine gamay, Anjou-villages, Côtes-du-rhône

Blancs
De nombreux blancs sont à leur place, répondant avec bonheur quand l’andouillette est nappée d’une sauce au vin blanc et à la crème. Pas trop d’acidité, pas davantage de sucre : bien des cépages conviennent.
Un vouvray sec ou un graves blanc à la rondeur élégante et épicée s’entretiennent courtoisement avec une andouillette généreusement crémée.
Chablis, mâcons, saint-véran, sancerres et touraines bien faits ne posent jamais problème. De plutôt vif à une certaine rondeur ? Ne pas craindre de parcourir la gamme : les variations selon terroirs et millésimes ajoutent au plaisir de leur rencontre avec l'andouillette.
Chablis, Irancy, Bourgogne-aligoté, Mâcon, Mâcon-villages, Pouilly-fuissé, Saint-véran, Beaujolais, Alsace pinot blanc, Sancerre, Coteaux-de-l’ardèche, Saint-joseph, Touraine, Savennières, Jasnières, Vouvray sec, Graves

Rosés
Les rosés nets et droits, surtout pas sucraillon, passent bien, sans qu'on y pense. Pas de problèmes pour les barbecues de l'été ! Les rosés "tendres" seront réservés aux préparations crémées.
Marsannay, Côtes-d’auvergne-corent, Côtes-du-vivarais, Côtes-du-rhône

Champagne, crémants
Le champagne brut ou sec et les crémants font souvent merveille. Ou alors, oser un cidre sec !

L'andouillette

Les andouillettes sont des saucisses faites d’intestins et d’estomac de porc, auquel on ajoute souvent de la fraise de veau, l’ensemble cuit dans du bouillon ou du lait aromatisé avant d’être embossé dans un boyau.
L’andouillette de Troyes contient seulement du porc, celle de Cambrai ne comprend que des tripes de veau…
L’andouillette se fait poêler ou griller doucement après avoir été percée.

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!