Crevettes en beignets

Crevettes en beignets

Spécialité de la Manche, la Mer du Nord...


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 4 convives

20 grosses crevettes décortiquées fraîches ou Gambas
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe de Maïzena (fécule de maïs)
2 litres d’huile de friture
Quelques gouttes de citron
Sel

Indications de préparation

Décongeler les crevettes au réfrigérateur si elles sont surgelées, dans du lait ou dans une marinade à l'huile et au citron.
Mettre à chauffer l'huile de friture dans un grand faitout, elle doit être chaude sans fumer.
Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec 2 pincées de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Verser la Maïzena en pluie et l’incorporer aux blancs battus, en mélangeant délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.

Tremper les crevettes dans cette pâte à frire légère, puis les plonger dans l'huile 4 par 4 ou 5 par 5, selon leurs tailles.
Lorsqu'elles sont bien dorées, les sortir à l'aide d'une écumoire, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Servir chaud, avec une salade verte par ex.

Un pas en avant,
Le nom générique crevette (chevrette dans certaines régions de la francophonie) est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés essentiellement marins mais aussi dulcicoles, jadis regroupés dans le sous-ordre Natantia.
Il s'agit généralement des espèces parmi les plus grosses de l’ordre des décapodes.
D’apparences similaires entre elles, ces crevettes se distinguent par leur structure branchiale qui les classe différemment.
Ce qui nous intéresse, est l'Infra-ordre Caridea : ce sont les "vraies crevettes" proprement dites, celles dont on parle.

On y trouve notamment :

1° - Les crevettes roses ou bouquet. Ces appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Ce sont les crevettes "types", également les plus connues (La coloration rose n'étant due qu'à l'effet de la cuisson: vivantes, ces espèces sont quasiment translucides).
2° - Les crevettes grises ou communes, espèces du genre Crangon, les plus pêchées.
Le sous ordre Dendrobranchiata, lui comprend :
3° - Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea. Il en existe de nombreux types, de genres différents... On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
4° - Les gambas (famille des Aristeidae) ou crevettes géantes.

Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales différentes: rose ou bouquet, grise et gambas.

BEIGNETS

• 300 g de farine
• 1 cannette de bière
• Huile de friture
Remplir un bol de farine, le verser dans un saladier.
Remplir le bol de bière et le mettre dans le saladier.
Fouetter rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
Chauffer l'huile de friture à 175°c.
Plonger l'ingrédient dans la pâte et le laisser frire ± 7 min, en le retournant...

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIV^e siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIX^e siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIII^e s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIII^es. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.

Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale: bugne de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...