Le Nuoc Mâm

 

 

Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la principale source de protéines des Vietnamiens. Transformés sous l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du pays, les saumures appelées ''mam'', dont la plus co nnue est l’eau de poisson fermenté, le ''nuoc mâm''.
Celui-ci est fabriqué de façon artisanale, en alternant, dans une grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose des pierres pour tasser la préparation puis on ferme avec un couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le premier jus que l’on tire - un vrai nectar - est réservé pour les grandes occasions.
On ajoute de l’eau pour obtenir le second jus. Le résidu solide servira d’engrais. Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de "Phan Thiêt", du côté de Saigon, et le plus courant à "Phu Quôc", une île du sud du pays. Cette sauce sera ensuite utilisée comme condiment, à table, pour relever la saveur des plats, ou intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en particulier, et asiatique en général...