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 Filet d'agneau à la mongole

 

 

 

 

 

 

 

influences chinoise - ja6

Une belle recette euro-asiatique contemporaine.  

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 2 convives

  • 500 g de viande d'agneau

  • 1,5 gousses d'ail

  • 1 morceau de gingembre frais de 1 cm

  • 2 gros oignons

  • 1/2 cuillère à soupe de sauce hoisin

  • 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame

  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

  • 1/4 botte de ciboule

  • 1,5 cuillères à soupe de fécule

  • 1,5 cuillères à soupe de sauce de soja

  • 40 cl de vin de riz, éventuellement de saké

Indications de préparation

  • Couper en tranches la viande d'agneau perpendiculairement au sens des fibres.

gigot d'agneau - ja6

  • Éplucher l'ail, le gingembre et les oignons.
    Couper les oignons en 4, hacher finement l'ail et le gingembre.

  • Mélanger à la sauce hoisin et à l'huile de sésame.
    Retourner plusieurs fois la viande dans la préparation, couvrir et laisser macérer 60 min au frais.

  • Dans une poêle sèche, griller 3 min les graines de sésame sur feu doux et en tournant.
    Les sortir dès qu'elles sont mordorées afin d'empêcher qu'elles ne brûlent.

  • Chauffer l'huile d'arachide dans un wok.

  • Sur feu doux, faire revenir 10 min les oignons coupés en 4 en tournant.
    Sortir et réserver chaud lorsqu'ils sont bien dorés.

  • Réchauffer le wok et saisir vivement la viande par portions.

  • Replacer ensuite toute la viande dans le wok.

  • Laver et hacher les ciboules, les sécher et les couper en rondelles.

  • Mélanger sans grumeaux la fécule à La sauce de soja et au vin de riz et verser le mélange dans Le work.

  •  Poursuivre la cuisson de la viande sur feu vif, en tournant, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et que la sauce épaississe.

  • Disposer l'agneau sur les oignons, servir saupoudré de sésame grillé et des ciboules.


 

 

 

 

 

 

 

 

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Sauce hoisin

 

La sauce "Hoisin" (hai xiān jiàng, 海 鲜 酱) est préparée à partir de haricots de soya fermentés, d'eau, de vinaigre blanc, de piments séchés et d'épices multiples selon les régions...
Sauce brun rougeâtre, épaisse, très populaire en cuisine chinoise et dans tout le Sud Est asiatique, elle donne d'excellentes marinades pour les viandes et les volailles, agrémente les braisés et accompagne traditionnellement le célèbre canard de Pékin !

À la fois douce et pimentée, elle est également utilisée:
- En condiment pour tremper les aliments - en dip par ex.
- Pour badigeonner les viandes ou poissons avant cuisson au barbecue ou autre.
- On l'utilise aussi pour parfumer une sauce.
-  Mélangée à 1 trait de jus de citron vert, pour accompagner des crudités.


La  Ciboule 
ou  Cive Allium

Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...

 

Le saké




En français, le mot saké (酒?) ou o-sake (, お酒?) désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit par fermentation répétée, d'une "bière de riz" titrant de 14 à 17°. Son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée...

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’1 an après sa mise en bouteille.
Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées.
Le saké diffère des autres alcools servis dans les restaurants chinois et vietnamiens d'Europe, appelées abusivement saké par les consommateurs ou même les serveurs. Il s'agit le plus souvent d'alcool de riz Mei Kwei Lu ou Baijiu (白酒), chinois ou de "Lúa mới" (Nouvelle récolte) vietnamien.