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 Filet de bœuf au poivre
         et sirop balsamique

 

 

 

 

 

 

 

Editio princeps

De  belles Influences asiatique et anglo-saxonne pour mettre en valeur un délicieux filet de bœuf. La classe!  

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 2 convives

  • 300 g de filet de bœuf

  • Sel

  • 4 cuillères à soupe d'un mélange de grains de poivre: rose, noir, blanc, vert

  • 2 cuillères à soupe, d'huile d'olive

  • 10 cl de vinaigre balsamique

  • 1/2 cuillère à soupe de sucre

  • 10 cl de fond de légumes

  • 75 g de roquette

  • 75 g de radis

Indications de préparation

  • Rincer le filet de bœuf, l'essuyer et le saler.

 filet de bœuf - ja6

  • Concasser grossièrement tous les grains de poivre dans un mortier et les verser dans un récipient plat.

  • Presser la partie supérieure bombée du filet dans le mélange de poivre.

  • Réchauffer L'huile dans une sauteuse, saisir le filet de tous les côtés pendant ± 2 min sur feu doux.

  • Enfourner au 2ième niveau à partir du bas dans le four préchauffé à 200°c - Th 7 (la chaleur tournante n'est pas recommandée) et rôtir pendant ± 20 min.

  • Sortir le filet, l'envelopper dans une feuille d'aluminium et le réserver pendant 6 min environ.

  • Chauffer à feu vif le vinaigre balsamique et le sucre durant 5 min, ajouter le fond et poursuivre la cuisson encore 8 minutes de façon à obtenir ± 3 cl de sauce.

roquette - ja6

  • Trier la roquette, la laver puisla sécher à l'essoreuse.

  • Gratter tes radis, les passer à l'eau, les couper en deux ou en quatre.

  • Sortir le filet, le découper, le disposer sur un plat et garnir de roquette, de radis et de sauce.



 

 

 

 

 

 

 

 

Oser les fanes de radis !

Façon pesto: Mixer finement les fanes.
Ajouter des pignons de pin, de lait, du parmesan et de l'huile d'olive. Saler avant de déguster avec des spaghetti ou des penne. - (voir Pesto)
Des galettes: Faire revenir des rondelles de poireau dans un peu d'huile d'olive, ajouter les fanes de radis finement ciselées, saler et saupoudrer de curcuma.
Dans un bol, mélanger un œuf, de la farine, du parmesan, puis incorporer les fanes de radis et les poireaux avec quelques cuillères de crème légère. Les faire dorer quelques min. de choque côté. Déguster bien chaud.
• Style quiche:
Dans une poêle, faire revenir les fanes de radis ciselées. Étaler une pâte brisée déposer au fond du chèvre frais, recouvrir avec les fanes de radis, puis ajouter un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, saler, ajouter un peu de noix de muscade.
Enfourner 35 min à 180°c - Th 6.
• En potage: (voir Potage aux  fanes de radis)

 

Du sanskrit pippali, le poivre est originaire de l’Inde et de Java. Seul le piper nigrum a droit à l’appellation “poivre” en France. Le poivre est aujourd'hui la première épice, ou condiment, utilisé en France. Des documents attestent qu'il était déjà connu 3000 ans avant J-C. L'histoire permet de comprendre son importance au cours du temps, puisqu'il servait, depuis la plus haute Antiquité, de monnaie d'échange pour payer: impôts, rentes, taxes, droits de douane, rançons...
Au Moyen Âge, il existait une corporation spéciale de poivriers.
Les Vénitiens l'appelaient “graine de paradis”, ce qui augmentait sa valeur. À cette époque, il était hors de prix!

Le poivre fraîchement moulu sera toujours meilleur que le poivre en poudre du commerce.

  • La saveur discrète du poivre blanc relève agréablement: sauces, pâtes, vinaigrettes, charcuterie et poisson. 

  • Le poivre noir, plus brûlant et parfumé, concassé en “mignonnette”, il convient parfaitement aux viandes rouges grillées par ex.

  • Le poivre vert, cueilli avant maturité, est vendu séché ou en saumure. Son arôme est assez fruité. 

  • Le poivre gris est simplement un  mélange de poivre noir & blanc. 

À noter, l'existence d'autres baies à saveur relevée, très parfumées offrant une palette de goûts raffinés mais nommées abusivement poivre.
Le poivre rose est fourni par les baies d’un arbuste exotique de Jamaïque, (aromatique et décoratif), le riche poivre Setchouan de Chine, le délicat poivre Sarawak  de Bornéo... quant au poivre de Cayenne, c'est autre chose puisqu'il s'agit de piment réduit en poudre fine...

 

Qualité des viandes


On détermine la maturation des viandes et leur tendreté en mesurant leurs propriétés électriques.

Comment être certain que la viande que l’on se prépare à cuire sera bonne ?
les cuisiniers ont leurs méthodes. Par ex., ils examinent le "persillé" : lorsqu’ils voient dans le morceau des infiltrations grasses, ils supposent que la viande aura du goût, en raison des molécules odorantes présentes dans les graisses et que cette viande aura une bonne texture, grâce au "fondant" apporté par le gras.

Pour voir si la viande est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture approche celle du beurre, la viande a des chances d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi). Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait maîtriser.

Au Centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix, Jacques Lepetit, Sylvie Clerjon et Jean-Louis Damez ont montré que les propriétés électriques des viandes fournissent des informations objectives sur l’état de maturation des viandes, élément essentiel de la résistance mécanique des viandes, dénommée tendreté.
Au cœur du travail, la notion d’impédance électrique : pour la viande comme pour n’importe quel matériau, l’impédance électrique décrit la façon dont un objet, placé entre 2 électrodes, permet le passage d’un courant électrique alternatif. Cette impédance se compose de 2 parties : d’une part, la résistance électrique, qui mesure la dissipation de l’énergie sous la forme de chaleur ; d’autre part, la capacité, qui mesure la quantité d’énergie stockée.
Dans la viande, cette composante capacitive est notable, parce que la viande se comporte comme un condensateur : les liquides intra et extracellulaire, qui contiennent des ions, sont conducteurs, mais les mouvements de ces charges électriques sont gênés par les membranes biologiques isolantes.
Les chercheurs de l’INRA ont tiré profit des variations de l’impédance selon la direction du courant (parallèle ou perpendiculaire aux fibres musculaires). On conçoit la cause de la différence : la viande est un matériau anisotrope, parce qu’elle est constituée de fibres musculaires, qui sont des cellules allongées contenant un réseau de protéines, de l’eau et tout ce qui fait vivre ces cellules. Ces fibres musculaires sont limitées par leur membrane et gainé par un tissus fibreux contenant du collagène (lequel donne la gélatine, après une longue cuisson dans l’eau). Elles sont réunies en faisceaux par d’autres tissus faits de collagène et des graisses et sont incluses dans la structure.

Tendreté et électricité
Comment évolue la tendreté de la viande de bœuf  ?
L’état de santé de l’animal est important, mais la maturation après l’abattage est crucial : c’est un processus lent et, surtout de durée très variable selon les animaux.
En France la viande bovine est généralement commercialisée après 1 à 2 semaines de stockage, alors que l’optimum de maturation n’est pas toujours atteint : le consommateur paye cher une viande qui n’est pas toujours tendre.
Comment le satisfaire tout en minimisant les frais de stockage ?
Des méthodes de laboratoire, physique ou biochimique, permettent déjà de connaître cet état de maturation, mais ces méthodes ne sont pas exploitables en site industriel.
Les chercheurs ont donc mis au point des méthodes de mesure rapides et non destructives, adaptées aux contraintes industrielles.
Ils ont découvert une relation entre les propriétés électriques et mécaniques de la viande en cours de maturation : pendant la maturation, l’impédance diminue proportionnellement à la résistance mécanique.
Pourquoi ? Parce que le muscle évolue au cours de sa maturation : d’une part, les membranes cellulaires se détériorent progressivement, ce qui réduit leur capacité électrique ; d’autre part, l’espace extracellulaire évolue, ce qui change sa résistance électrique.
Toutefois, la relation découverte entre impédance électrique et résistance mécanique n’est pas exploitable pour le contrôle de l’état de maturation, car le rapport entre impédance électrique et résistance mécanique varie d’un muscle à l’autre.
Cul-de-sac technologique ?
Pas tout à fait : très récemment, les chercheurs de Theix ont montré, que l’anisotropie électrique, c’est-à-dire la différence entre les impédances électriques mesurées parallèlement et perpendiculairement aux fibres musculaires, est directement relié à la résistance mécanique, indépendamment du muscle et de l’animal.
Cette relation résulte d’un même mécanisme biochimique qui dégrade les membranes et le réseau des protéines dans les fibres musculaires.

Un bonheur ne vient jamais seul, et les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la maturation.
De surcroît, avec les  hyperfréquences, il n’est plus nécessaire de planter des électrodes dans la viande pour enregistrer son impédance (ce qui risque de propager des micro-organismes) : on mesure la maturation de la viande sans contact, à l’aide d’antennes.
Des capteurs hyperfréquences révèleront-ils bientôt la maturation des viandes ?
Quand cela sera , les bouchers sauront, mieux qu’au toucher, déterminer la tendreté de leur produit. - 2010 -

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vinaigre balsamique

Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !

 


Le radis

 

Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.