Échine de porc en croûte
aux 2 moutardes
Un plat pas cher, facile à réaliser à accompagner de petites tomates rôties et de pain aux céréales...
Dans les verres,
un bordeaux, un graves !
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Ingrédients pour 4 convives
1 morceau d'échine de porc de ± 600 g
5 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à soupe de moutarde forte
5 feuilles de laurier
1 filet d'huile d'olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Mettre la viande dans un grand plat.
Mélanger les 2 moutardes, puis déposer le mélange sur le dessus de la viande afin de former une croûte épaisse.
Saler, poivrer et arroser avec 1 filet d'huile d'olive.
Disposer le laurier au fond du plat avec un peu d'eau.
Laisser cuire pendant 40 min à four
chaud, 210°c
- Th 7.
Déguster chaud.
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...