Tomates farcies froides
Pomodori ripieni in insalata
Une belle entrée traditionnelle Calabraise, facile à réaliser par une belle journée d'été... à moins de préférer une variante plus économique :
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Tomates
farcies au riz |
Ingrédients pour 8 convives
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8 grosses tomates fermes
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Sel
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4 œufs
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150 g de thon à l'huile
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150 g de mozzarella
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1 bouquet de basilic
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8 olives vertes
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3 filets d'anchois à l'huile
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Poivre noir du moulin
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4 cuillères à soupe d'huile d'olive
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4 grosses olives noires
Indications de préparation
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Laver les tomates, couper le chapeau et retirer les graines et la pulpe avec précaution à l'aide d'une cuillère.
Couper la pulpe en petits dés.
Saler légèrement l'intérieur des tomates puis les retourner pour qu'elles s'égouttent. -
Faire durcir les œufs.
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Égoutter le thon et l'émietter à la fourchette.
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Couper la mozzarelle en petits dés.
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Effeuiller et laver le basilic.
L'éponger puis en hacher finement la moitié. -
Dénoyauter les olives vertes puis les détailler en rondelles.
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Égoutter les anchois et les hacher grossièrement.
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Écaler les œufs et les couper en dés.
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Mélanger délicatement tous ces ingrédients dans un saladier avec les dés de tomate.
Saler discrètement et poivrer. -
Arroser l'intérieur des tomates de 3 cuillères à soupe d'huile et les farci du mélange au thon.
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Les disposer sur un plat de service.
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Couper les olives noires en 2 et les dénoyauter.
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Décorer les tomates farcies de demi-olives et du reste de basilic.
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Arroser de 1 cuillère à soupe d'huile et servir en garniture d'un plat ou en hors-d'œuvre.
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en
Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en
Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en
1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne,
Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
La mozzarella
La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.
Le
buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit
plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail.
L’appellation mozzarella di bufala campana est une
marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec
du lait de vache et devrait en réalité s’appeler fior di
latte, fleur de lait.
Le filet d'anchois
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.