Palette de porc rôtie
aux panais
Afin de recevoir tout en restant à table avec ses invités, préparer
la veille un plat mijoté dans une cocotte!
La cuisson douce préservera la saveur des aliments.
Dans les verres, un vin rouge jeune, léger et un peu canaille tel un
beaujolais, un gaillac ou bien un touraine...
Il saura réveiller la
tranquillité de la palette tout en jouant avec la végétalité du
panais.
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Ingrédients pour 6 convives
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1,5 kg de palette de porc fraîche avec l'os
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1,2 kg de panais (carottes sauvages)
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3 carottes
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3 oignons
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2 grosses échalotes
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6o g de saindoux ou 3 cuillères à soupe d'huile
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2 gousses d'ail
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1 bouquet garni
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1 brin de sauge
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40 g de beurre
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1 clou de girofle
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Gros sel
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 210°c - Th 7.
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Peler et couper en 2 les carottes, les oignons et les échalotes.
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Piquer le clou de girofle dans un demi-oignon.
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Badigeonner la palette de saindoux, la parsemer de gros sel.
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Mettre la palette dans une cocotte avec les légumes préparés, les gousses d'ail non pelées et le bouquet garni.
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Glisser dans le four 15 min pour dorer le dessus de la viande puis baisser le four à 180°c - Th 6.
Laisser cuire ± 1 h 30. -
Pendant ce temps, peler et rincer les panais.
Les couper en quartiers.
Les cuire 20 min à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance...
Conserver l'eau de cuisson. -
Arroser régulièrement la palette avec 1 louchée d'eau de panais.
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Au terme de la cuisson, éteindre le four, parsemer la palette de sauge ciselée. Puis laisser reposer 15 min.
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Égoutter puis détailler la palette en tranches.
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Verser dans la cocotte 15 cl de cuisson de panais et le jus de la palette découpée.
Laisser bouillir 3 min en grattant les sucs de cuisson. -
Incorporer le beurre, ajouter les panais, cuire 2 min.
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Les servir chauds avec la palette et la sauce.
Le panais
Le panais Pastinaca sativa, est une
plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la
famille des Apiacées (Ombellifères). Autrefois très cultivée comme
légume et comme plante fourragère, c'est une culture quelque peu
délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays
nordiques et en Afrique du Nord.
Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage, dont
il existe de nombreuses formes spontanées dans toute l'Europe, dans
le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions
tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il fut
introduit au XVIIe siècle.
Déjà, au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes,
cultivées dans les monastères, énumérées dans le "Capitulaire De
Villis", ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du
panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la
distinction entre les 2 plantes, qui appartiennent à la même famille
botanique, n'était toujours pas définitive jusqu'à la fin de la
Renaissance.
Le panais a une racine + ou - longue, de couleur blanchâtre. Cette
racine peut se consommer cuite en soupes, potages, couscous
(Maghreb) et pot-au-feu. Il supporte tous types de cuisson et
accommode n'importe quelle viande ou poisson.
Il se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou
gratiné au four. On pourra aussi le servir cru, râpé avec huile et
citron en salade.
Le bouquet garni
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié avec une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!